清末蘭州回民馬保子把煮羊肝的湯順手下面，沿街叫賣“熱鍋子面”，因湯味奇鮮而名聲大噪；民國時牛肉替代羊肉，一清、二白、三紅、四綠五黃的標準定型，成為黃河鐵橋頭的城市名片；抗戰內遷把蘭州清湯技術帶到重慶，臺灣老兵又將其演變為紅燒風味，如今不論清燉還是秘制紅燒，一碗牛肉面已跨越海峽與高原，成為華人世界龐大的湯面族群，每一口都是山河與鄉愁的交響。
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