活魚入饌始于春秋“炙魚”，《吳越春秋》記專諸藏劍于魚；唐宋“膾”文化鼎盛，出現“金齏玉膾”；清代“清蒸鰣魚”成為長江第1味；1980 年代，粵菜“游水海鮮”概念北上，活魚池搬進餐廳大堂；2000 年后，成都“冷鍋魚”把涮與煮結合，活魚現殺成為“鮮”的儀式；如今，從順德粥底火鍋到重慶豆花魚，一條活魚繼續以“躍水入鍋”的方式，讓“鮮”字在舌尖完成從名詞到動詞的轉化，也成為餐飲品牌標榜食材的流量。
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