紫薯南瓜酥甜品培訓

酥餅配方

蛋白 2個

細砂糖 35g

蛋黃 2個

細砂糖 20g

低筋面粉 50g

南瓜粉或紫薯粉 10g

糖粉 適量

南瓜粉、紫薯粉 適量

酥餅制作方法

1. 烤箱預熱至170℃。

2. 裱花袋上用10號圓形或星形裱花嘴。

3. 烤盤上鋪上烘焙紙。

4. 將蛋黃放入小碗中攪拌，再加入20g的細砂糖攪拌。

5. 在另外一個碗中加入蛋白，用手動攪拌機以中速進行攪拌，直至起白色泡沫。之后速度轉為快速，將35g的細砂糖分3次放入。蛋白起霜之前轉為慢速。

6. 將4放入蛋白霜中用刮刀低速攪拌。

7. 加入過篩后的面粉，攪拌均勻直至出現光澤。

8. 放入裱花袋中，在烤盤上擠出直徑3cm大小的面糊。

9. 將過篩好的糖粉撒在面糊上，烤箱烤10-12分鐘。冷卻后即可。

巧克力甘納許

配方

1 黑巧克力（牛奶巧克力）80g

2 生奶油（35%或36%）70g

3 蜂蜜 5g

4 無鹽黃油 10個

5 姜粉、肉桂粉（按個人喜好添加）、朗姆酒 適量

制作方法

1. 將巧克力放入有溫水的碗中融化。也可使用電子烤箱融化。

2. 將生奶油放入耐熱容器中，再放入電子烤箱中約50℃進行加熱。

3. 攪拌后，依次加入少量奶油進行攪拌至乳化。中途，若巧克力感覺粗糙，依次加入溫奶油攪拌即可。

4. 當甘納許溫度約為36℃時，加入黃油進行攪拌。

5. 用刮刀攪拌至出現光澤。

6. 按個人口味添加姜粉（加入過量會變辣）或肉桂粉、適量朗姆酒進行攪拌。攪拌至出現光澤。

7. 放入冰箱中稍微凍硬以便擠出成型。

8. 將甘納許放入無裱花嘴的裱花袋（一次性袋子較方便）中，在烤好的酥餅上擠上適量即可。

9. 最后依個人口味撒上適量的過篩后的南瓜粉或者紫薯粉即可完成。也可用萬圣節小標簽裝飾。