目前，上海正在開展一場食品安全攻堅戰(zhàn)。圖為5月12日上海市人大代表檢查組在某食品生產(chǎn)企業(yè)檢查食品添加劑。新華社記者 任 瓏攝

　 5月18日，北京西城區(qū)白紙坊小學(xué)的食品安全教育主題班會上，麥德龍工作人員正在為同學(xué)們現(xiàn)場演示食品可追溯系統(tǒng)。資料照片

　　編者按 民以食為天，食以安為先。在過去的兩個月里，全國嚴(yán)厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議以及全國食品安全工作專題會議先后召開。要實現(xiàn)食品安全，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主體責(zé)任不容推卸，與此同時，監(jiān)管體系和監(jiān)管職責(zé)也至關(guān)重要，需要付出持之以恒的艱苦努力。

　　從源頭到餐桌： 構(gòu)建全程監(jiān)控體系

　　今年5月底前，北京市衛(wèi)生部門要求全市自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲單位，不僅要向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備案使用的食品添加劑名稱，還應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上，向消費者公示。當(dāng)月，衛(wèi)生部門還對全市提供火鍋、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位、中央廚房進行了全面檢查。

　　從農(nóng)田或養(yǎng)殖場再到終端的餐桌，一種食物要經(jīng)歷從生產(chǎn)加工到流通消費等多重環(huán)節(jié)。某一個環(huán)節(jié)出問題，食品安全就會有風(fēng)險，因此食品安全監(jiān)管必須著眼全環(huán)節(jié)和全過程。

　　在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，北京市積極推行食品添加劑計量和采購索證制度，依法嚴(yán)懲在餐飲加工中添加非食用化學(xué)物質(zhì)或采用非食品原料加工產(chǎn)品的行為。2008年北京奧運會期間，北京市在食品安全全程監(jiān)管中積累了很好的經(jīng)驗。三年來，北京市在食用農(nóng)產(chǎn)品環(huán)節(jié)繼續(xù)鞏固奧運成果，強化全程監(jiān)控，特別是對奶牛養(yǎng)殖散戶入?yún)^(qū)和標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖小區(qū)、奶站建設(shè)進行補貼，嚴(yán)查添加違禁物質(zhì)，保證生鮮乳收購環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，北京市嚴(yán)格落實添加劑生產(chǎn)許可和使用申報制度、企業(yè)按批次檢驗、質(zhì)檢部門每周抽檢三聚氰胺的制度，監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行原料采購和生產(chǎn)配料環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。在食品流通環(huán)節(jié)，北京市加強了食品添加劑銷售、運輸、倉儲的管理，切斷非法添加物的供應(yīng)渠道，并聯(lián)合各省區(qū)市政府，對檢出違禁物質(zhì)和添加劑含量超標(biāo)的食品及違法經(jīng)營者實行嚴(yán)格的退市措施。

　　在寧夏，監(jiān)管部門圍繞實現(xiàn)全程有效監(jiān)督，著力推進關(guān)鍵環(huán)節(jié)重點整頓。從源頭上整頓農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，整頓食品流通秩序和餐飲服務(wù)。通過努力，當(dāng)?shù)厥称吩搭^污染得到有效控制，流通市場秩序進一步規(guī)范，餐飲衛(wèi)生有了明顯改善。

　　在湖南省長沙市，監(jiān)管部門著重通過夯實基層基礎(chǔ)來強化全程監(jiān)管。全面實施標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工程、放心市場工程和陽光消費工程，將工作觸角延伸至社區(qū)和村。監(jiān)管部門對全市食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)使用添加劑的情況進行全面摸排，建立臺賬，使得全市76家食品添加劑生產(chǎn)、銷售單位的生產(chǎn)經(jīng)營情況一目了然。在此基礎(chǔ)上，監(jiān)管部門重點抓好乳制品、畜禽產(chǎn)品、飼料、食品添加劑等生產(chǎn)銷售的全程監(jiān)管，每年檢驗檢測食品10萬批次以上。

　　重拳出擊：

　　加大專項整治力度

　　近年來，特別是2009年集中開展食品安全整頓工作以來，江蘇監(jiān)管部門逐環(huán)節(jié)、逐行業(yè)開展了食品安全集中整頓。全省共檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營和餐飲服務(wù)單位165萬多戶次，立案查處違法案件7222起，涉案金額9945萬元。其中，問題乳粉清查清繳工作采取以縣（市、區(qū)）為責(zé)任單位的做法，對“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理建立起市（縣）長負(fù)責(zé)制，并采取堅決措施徹查清繳流入省內(nèi)的含“瘦肉精”生豬及其產(chǎn)品。今年7月，江蘇省政府還將組織專門力量對市、縣的專項整治行動進展情況進行抽查。

　　針對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中使用國家禁用高毒農(nóng)藥和獸藥、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中使用瘦肉精等有毒有害物質(zhì)、食品生產(chǎn)企業(yè)和餐飲單位濫用添加劑和使用非食用物質(zhì)、無照經(jīng)營食品添加劑等難點問題，浙江省監(jiān)管部門開展了集中整治，共檢查食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用單位4832家，立案448起，其中包括金華晨園乳業(yè)有限公司違法添加皮革水解蛋白粉等重大案件。專項整治活動取得了較好成效，在監(jiān)管部門組織開展的專項整治抽檢工作中，從全省食品生產(chǎn)企業(yè)、超市、集貿(mào)市場中抽取的米面制品、乳制品等9大類、16個品種、26個項目的總體合格率達(dá)到了95.9%。

　　在山東，監(jiān)管部門選擇群眾反映強烈、問題多發(fā)易發(fā)的重點區(qū)域、重點環(huán)節(jié)和重點產(chǎn)品，組織開展了問題乳粉清繳、地溝油整治、學(xué)校食堂整頓等活動。在問題乳粉清繳整治工作中，山東實行包點責(zé)任制，責(zé)任到人，收到明顯效果。

　　寧夏監(jiān)管部門開展的“地溝油”和餐廚垃圾專項整頓行動也取得較好成效。目前銀川市餐廚垃圾集中回收率為60%，回收的垃圾做到了100%集中處置。據(jù)悉，寧夏計劃3年內(nèi)在所有地級市實現(xiàn)餐廚垃圾統(tǒng)一回收處理，從源頭上控制餐廚垃圾流向。

　　力度大、密度高的專項整治在各地形成了打擊食品安全不法行為的高壓態(tài)勢，對不法行為起到了震懾作用，受到了群眾普遍歡迎。

　　未雨綢繆：

　　建設(shè)風(fēng)險監(jiān)控能力

　　早在2000年，浙江省就開始對食品安全進行風(fēng)險監(jiān)測，去年浙江又將食品添加劑及非法添加物納入監(jiān)測計劃。通過10余年的連續(xù)監(jiān)測，監(jiān)管部門初步積累了食品中重金屬的污染水平和分布、蔬菜水果中農(nóng)藥殘留水平等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，對省內(nèi)食品安全起到了較好的預(yù)警作用，不僅如此，還在預(yù)警的基礎(chǔ)上著手解決食品風(fēng)險。例如，對長期以來油條鋁含量超標(biāo)問題，浙江省有關(guān)部門在加強監(jiān)測的同時，探索研制出了無鋁油條新配方，有效解決了油條含鋁超標(biāo)問題。

　　近年來江蘇大力加強能力建設(shè)，持續(xù)增加投入，初步構(gòu)建以“省級檢驗中心為龍頭、市級檢驗機構(gòu)為骨干、縣級檢驗機構(gòu)為基礎(chǔ)、基層速測點為補充”的農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量安全檢驗檢測體系。食品化學(xué)污染物和食源性疾病監(jiān)測點覆蓋到市、縣，基本形成食品安全風(fēng)險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)框架。

　　北京市在完善監(jiān)測體系、提高風(fēng)險發(fā)現(xiàn)能力以及提升風(fēng)險控制能力等方面取得成效。全市設(shè)立3000個風(fēng)險監(jiān)測點，各監(jiān)管部門年監(jiān)測食品樣本12萬個，生產(chǎn)經(jīng)營者年自檢樣本18萬個，覆蓋了生產(chǎn)、流通、消費各環(huán)節(jié)和可能用于高風(fēng)險食品生產(chǎn)的250余種添加劑及非法添加物。監(jiān)管部門已建立起包括3000余種食品添加劑和非法添加物的數(shù)據(jù)庫，集成裝備了食品移動實驗室和48輛快速檢測車，研發(fā)應(yīng)用了檢測箱和三聚氰胺、瘦肉精等非法添加物快速診斷試劑盒。監(jiān)管部門還對110家國內(nèi)外食品相關(guān)組織、媒體發(fā)布的食品添加劑和非法添加物線索進行監(jiān)測，及時進行風(fēng)險評估，加強抽檢控制。北京市要求對檢查中發(fā)現(xiàn)的添加劑含量超標(biāo)或含有非法添加物的食品，半小時內(nèi)發(fā)布下架退市信息。

　　靈活應(yīng)變：

　　不斷創(chuàng)新監(jiān)管工作

　　在開展食品安全監(jiān)管工作的過程中，各地創(chuàng)新監(jiān)管理念，不斷探索切合自身、行之有效的新方法、新模式。

　　一些地方形成了園區(qū)管理模式。寧夏在專項整治食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販過程中，突出抓了食品小作坊集中生產(chǎn)園區(qū)建設(shè)，將分散在背街小巷、城市周邊的食品小作坊遷移到集中區(qū)，并進行統(tǒng)一規(guī)劃、集中監(jiān)管、集中檢測，使食品小作坊由無序生產(chǎn)轉(zhuǎn)入規(guī)范管理。廣東積極推廣小作坊園區(qū)集中監(jiān)管模式。建立食品小作坊集中加工區(qū)域25個，通過關(guān)停無證照窩點、勸退無法改進加工條件小作坊等措施，大大降低食品安全風(fēng)險。全國食品工業(yè)強縣陜西省扶風(fēng)縣建起食品工業(yè)園，將小企業(yè)和小作坊引進園區(qū)規(guī)范發(fā)展，提高了行業(yè)管理水平。扶風(fēng)縣還制定特色小吃地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食品小作坊和食品攤販操作流程。

　　一些地方鋪開溯源管理制度。廣東省創(chuàng)新食品安全溯源管理機制。按照《廣東省食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識管理規(guī)定》的要求，穩(wěn)步推進農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全溯源管理制度建設(shè)。嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)全面建立了電子信息追溯系統(tǒng)，17個地級以上市已實行或推廣“信譽通”食品信息電子備案查詢系統(tǒng)。目前，廣東省已初步實現(xiàn)了電子臺賬記錄、索證索票共享，產(chǎn)品來源去向可追溯、消費投訴可查詢、食品退市召回可統(tǒng)計的信息化管理。

　　一些地方建成了具有威懾力的信用體系。北京市建立了49個部門聯(lián)網(wǎng)的食品信用信息平臺，統(tǒng)一歸集、公布食品經(jīng)營者的信用信息并永久保存。