一方面是餐飲企業(yè)因?yàn)橐咔榻?jīng)營(yíng)遇到困難；一方面是復(fù)工復(fù)產(chǎn)單位員工返崗，亟需解決用餐需求。如何有效對(duì)接解決這兩個(gè)問題？山東給出了自己的答卷，商務(wù)部門印發(fā)《關(guān)于鼓勵(lì)引導(dǎo)餐飲企業(yè)搭建“移動(dòng)食堂”的通知》，組織有配餐能力的大中型餐飲企業(yè)提供線上點(diǎn)餐、無接觸配送服務(wù)。省市場(chǎng)監(jiān)督管理局連續(xù)出臺(tái)《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者做好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作的通告》、《進(jìn)一步加強(qiáng)疫情防控期間食品安全監(jiān)管的通知》等政策，積極配合各行各業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，及時(shí)推動(dòng)門店開業(yè)，增加供餐能力，為企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)保駕護(hù)航。
爆款菜品標(biāo)準(zhǔn)化批量生產(chǎn)
一人一張桌，超意興嚴(yán)控堂食人數(shù)
“這里對(duì)外是嚴(yán)格封閉的，外人要入內(nèi)必須經(jīng)過詳細(xì)的審核、報(bào)備。工作人員入內(nèi)更是需要經(jīng)過洗手消毒、測(cè)溫、噴淋等消毒程序后方可入內(nèi)更換工裝，更換工裝后還要經(jīng)過二次消毒才能進(jìn)入車間。”在超意興中央廚房入口，工作人員需要頭套、口罩、鞋套、換裝、消毒、風(fēng)淋……一系列在出口級(jí)食品加工企業(yè)里的才能見到的嚴(yán)密防護(hù)措施在這里也是“標(biāo)配”。
“這就是我們自己的檢測(cè)室，每批次加工的食材都要先過這一關(guān)，像農(nóng)殘、瘦肉精、重金屬、微生物、食品添加劑等風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目都是重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象。” 超意興餐飲有限公司總經(jīng)理助理宋業(yè)飛指著檢測(cè)室對(duì)記者說道，里面的工作人員正忙著對(duì)待加工的原材料等進(jìn)行分類檢測(cè)。
在肉制品加工間記者看到，超意興的招牌菜把子肉正在這里被“批量制作”，從一塊生豬肉到把子肉，需要經(jīng)過十幾道工藝：原材料驗(yàn)收、清洗打方、麻凍、切制、投料煮制、分裝、炸制、綁線、燜制、預(yù)冷、入庫、檢驗(yàn)。原先這些步驟都需要人工完成，在切制豬肉的環(huán)節(jié)，全靠大師傅的手感和經(jīng)驗(yàn)，才能做到每一塊把子肉的大小、重量基本一致。隨著第四代中央廚房投入使用，從德國(guó)定制的機(jī)器能完成包括清洗打方、麻凍、切制、投料煮制、分裝、炸制等多個(gè)制作環(huán)節(jié)，大大提高了工作效率。
類似集中標(biāo)準(zhǔn)化的制作在整個(gè)中央廚房隨處可見，炸雞蛋、四喜丸子等等超意興特色菜，每一種都有專業(yè)化生產(chǎn)線和嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。整個(gè)基地從原料采購一直到深度加工、成品輸出，形成了現(xiàn)代化的流水化作業(yè)程序，最終由制作中心配送到各家連鎖餐廳，形成市場(chǎng)一致、成品一致、美味一致、價(jià)位一致的品牌快餐。
宋業(yè)飛介紹，正月初十，在市場(chǎng)監(jiān)管部門的指導(dǎo)下，超意興在歷下區(qū)海晏門，開設(shè)了第一家無接觸配送的應(yīng)急供餐點(diǎn)，既保證了員工和顧客的安全，又解決了市民朋友的就餐需求。隨著全市各行業(yè)的陸續(xù)復(fù)工，消費(fèi)者就餐需求也越來越多。公司成立了專業(yè)培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行嚴(yán)格的防控培訓(xùn)，培訓(xùn)合格一家就開業(yè)一家，同時(shí)在每一家門店，都各設(shè)立一名安全員和引導(dǎo)員，主要職責(zé)就是做好店內(nèi)各項(xiàng)安全防疫工作，引導(dǎo)顧客有序排隊(duì)，保障員工和顧客的安全防控。
3月5日，濟(jì)南市市委經(jīng)濟(jì)運(yùn)行應(yīng)急保障指揮部辦公室下發(fā)了餐飲行業(yè)堂食經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)意見。針對(duì)此事，超意興召開了專題會(huì)議，在市場(chǎng)監(jiān)管部門的指導(dǎo)下，學(xué)習(xí)研究了指導(dǎo)意見中的每一條規(guī)定，結(jié)合店內(nèi)實(shí)際情況，打造堂食示范店，配備了酒精感應(yīng)噴淋器、強(qiáng)力干手器、間距引導(dǎo)地貼、就餐方向桌貼等物資，疫情期間均使用一次性餐具，并經(jīng)紫外線消毒存放，為顧客提供安全放心的堂食環(huán)境。6日，在市場(chǎng)監(jiān)管部門的指導(dǎo)下，超意興賢文店開設(shè)了堂食，原來這個(gè)店有40張餐桌，100多個(gè)餐位，直接調(diào)整成40個(gè)餐位，單人單桌同向而坐。截止目前，超意興已經(jīng)有360多家店面恢復(fù)營(yíng)業(yè)，恢復(fù)堂食的有20多家。
打造濟(jì)南快餐堂食樣板
金德利中央廚房保障企業(yè)復(fù)工用餐
3月2日，經(jīng)四緯七附近的金德利民水餃店正式向市民提供堂食服務(wù)。進(jìn)入店內(nèi)，進(jìn)行登記、測(cè)溫、消毒后，進(jìn)入點(diǎn)餐區(qū)點(diǎn)餐，然后到指定餐位就餐，每個(gè)餐桌上設(shè)置半米多高的隔板，一桌一人，統(tǒng)一朝向，打造安心的就餐環(huán)境，為濟(jì)南快餐堂食模式打造了樣板。
金德利集團(tuán)副總經(jīng)理高賁記者，為了應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情，履行國(guó)企責(zé)任，根據(jù)市政府及濟(jì)南產(chǎn)發(fā)集團(tuán)關(guān)于企業(yè)復(fù)工有關(guān)事宜的通知精神，他們積極組織金德利民快餐店復(fù)工復(fù)產(chǎn)。2月10日，位于經(jīng)五路附近的金德利民三里莊店通過市、區(qū)、街道市場(chǎng)監(jiān)管部門的驗(yàn)收后正式開放外賣窗口，向市民提供餐飲供應(yīng)。隨后，按照第一家店的標(biāo)準(zhǔn)，又有30多家店陸續(xù)開放窗口和外賣訂餐。金德利民所有門店通過原材料報(bào)貨系統(tǒng)向中央廚房進(jìn)行報(bào)貨，由中央廚房統(tǒng)一配送，保障食材安全并確保來源可追溯。
在位于寶華街的金德利配送公司的加工車間里，自動(dòng)包子生產(chǎn)線保證餡料均勻、包子大小一致，標(biāo)準(zhǔn)化米飯生產(chǎn)線蒸的米飯口感松軟……各種國(guó)際領(lǐng)先設(shè)備“不知疲倦”地進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，可以完成面點(diǎn)、粥湯、熱菜等品種的統(tǒng)一制作，保證了品質(zhì)、口感統(tǒng)一。
工作人員告訴記者，在中央廚房和門店加工生產(chǎn)過程中，金德利民嚴(yán)格落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品加工制作過程不同類型的食品原料分開儲(chǔ)存、分開加工，做到生熟分開、燒熟煮透；對(duì)所有炒制產(chǎn)品進(jìn)行覆蓋，設(shè)立專用打包區(qū)，每天清潔與消毒。員工佩戴口罩，打包食物前進(jìn)行手部消毒或佩戴一次性手套，避免裸手接觸食物；銷售產(chǎn)品用一次性餐具進(jìn)行盛裝銷售，裝好后為每份產(chǎn)品裝好食安封簽，做到每餐必測(cè)、出餐必嘗，所有產(chǎn)品銷售保持溫度，供應(yīng)成品嚴(yán)格執(zhí)行48小時(shí)留樣制度；餐飲具清洗消毒達(dá)標(biāo)，確保使用的餐飲具符合《規(guī)范》的相關(guān)要求。
食品烹飪過程食品處理區(qū)設(shè)置洗手設(shè)施，加大對(duì)食品加工設(shè)施設(shè)備的清潔頻次，保障設(shè)施設(shè)備潔凈并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；員工在制備餐食前、加工生食或熟食之后、接觸廢棄物后，及時(shí)用流動(dòng)水和皂液洗手消毒。
2月7日，金德利開始為天橋、市中、槐蔭、濟(jì)陽及長(zhǎng)清區(qū)所轄54個(gè)街道辦事處456個(gè)居委會(huì)進(jìn)行應(yīng)急供餐。他們成立了保障組，制定了應(yīng)急方案，開啟了團(tuán)餐生產(chǎn)車間，并根據(jù)防疫要求細(xì)化措施，組織人員、車輛、物資原料，確保食品安全和人員安全。由于社區(qū)位置比較分散，每個(gè)點(diǎn)上都只有兩個(gè)人，且很多地方出于疫情防控的需要，禁止車輛駛?cè)耄瑢?duì)于配送物流難度很大。因此每天的團(tuán)餐生產(chǎn)除了質(zhì)量、安全、健康外，最重要的就是時(shí)間的把控，什么時(shí)間開始準(zhǔn)備，什么時(shí)間開始制作，什么時(shí)間開始配送……每一個(gè)時(shí)間點(diǎn)都需要盡可能的控制準(zhǔn)確，這樣才能使得餐品到達(dá)目的地時(shí)是熱的。金德利集團(tuán)每天要同時(shí)派出20多輛車，克服時(shí)間緊急、點(diǎn)多面廣等困難，保證按照指定地點(diǎn)和時(shí)間節(jié)點(diǎn)完成應(yīng)急供餐保障任務(wù)。截止目前，共為疫情防控服務(wù)人員送餐四萬余份。
隨著企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，為保障一線人員及復(fù)工企業(yè)用餐，金德利集團(tuán)還為京東物流、紅十字會(huì)、天津銀行、區(qū)民政局等多家單位提供配餐服務(wù)，目前，日均供餐1000多份，受到了客戶的一致好評(píng)。
精準(zhǔn)施策靠前服務(wù)
市場(chǎng)監(jiān)管局助力餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)
“春節(jié)期間，市場(chǎng)監(jiān)管人始終戰(zhàn)斗在防疫一線，金德利和超意興承擔(dān)著濟(jì)南老百姓的放心早餐工程，期間我們多次上門對(duì)他們進(jìn)行指導(dǎo)幫扶，從外賣都堂食，幫助他們恢復(fù)生產(chǎn)。”濟(jì)南市市中區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)賈振介紹，疫情期間，市中區(qū)在網(wǎng)上經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)戶有2800多家，為了減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，市中區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局和美團(tuán)、餓了么進(jìn)行了溝通，這兩家平臺(tái)也表示將對(duì)線上企業(yè)提供一些經(jīng)濟(jì)上幫助。
賈振表示，餐飲業(yè)不但是民生必需，也是城市活力的重要風(fēng)向標(biāo)，市場(chǎng)監(jiān)管部門從自身職責(zé)入手，在前期工作的基礎(chǔ)上，對(duì)復(fù)工餐飲經(jīng)營(yíng)單位加強(qiáng)食品安全監(jiān)管指導(dǎo)，幫助企業(yè)排查解決各類風(fēng)險(xiǎn)隱患和顧慮擔(dān)憂。同時(shí)積極幫扶餐飲企業(yè)達(dá)到疫情防控的各項(xiàng)要求，支持企業(yè)盡快開業(yè)復(fù)工
記者了解到，疫情以來，山東省市場(chǎng)監(jiān)管局下發(fā)《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者做好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作的通告》《進(jìn)一步加強(qiáng)疫情防控期間食品安全監(jiān)管的通知》，濟(jì)南市場(chǎng)監(jiān)管局下發(fā)《濟(jì)南市餐飲服務(wù)疫情防范工作規(guī)范》《復(fù)工期間餐飲服務(wù)食品安全和疫情防控工作規(guī)范》等十幾個(gè)文件通知，指導(dǎo)餐飲單位加強(qiáng)疫情防控期間食品安全管理。同時(shí)積極為餐飲單位提供防護(hù)物資，幫助企業(yè)第一時(shí)間恢復(fù)運(yùn)營(yíng)，保障各級(jí)各部門疫情防控人員工作餐，助力疫情防控。
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