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　　12家面粉廠供應(yīng)京津冀魯,油旋、鍋貼等特色主食面點(diǎn)名揚(yáng)全國(guó),百年老字號(hào)成為國(guó)家級(jí)高新企業(yè)……作為省會(huì)城市,濟(jì)南的糧食產(chǎn)量雖然并不拔尖,但是在流通、加工和深加工方面有不少絕活,支撐起舌尖上的一片濟(jì)南天地。

　　雖然天氣炎熱,但濟(jì)南油旋張的傳人張士華仍在烤爐前忙個(gè)不停。

　　在山歌榨油博物館內(nèi),工人還原傳統(tǒng)的物理壓榨技藝。

　　曾是六大面粉城之一

　　很多大老板面粉起家

　　提起濟(jì)南,人們首先想到的是“泉城”,其實(shí)在上世紀(jì)二三十年代,濟(jì)南還是一座赫赫有名的“面粉城”,與上海、無錫、漢口、哈爾濱、長(zhǎng)春并列為中國(guó)面粉生產(chǎn)的六大中心。

　　天橋,濟(jì)南近代工業(yè)的起源地。在這座橫跨膠濟(jì)鐵路的橋北首,有座高大而破舊的建筑——成豐面粉廠舊址。其中,最顯眼的是制粉樓,有30多米高,當(dāng)年曾是濟(jì)南最高建筑,站在千佛山上便能遠(yuǎn)遠(yuǎn)望見。拱形的窗戶造型與曲線形的屋脊,山墻的造型、凹凸的墻面以及山花的裝飾,無不體現(xiàn)著歐式風(fēng)格。

　　抗戰(zhàn)前夕,成豐面粉廠日產(chǎn)面粉達(dá)到8000袋,成為濟(jì)南糧食行業(yè)的領(lǐng)頭羊。與它同城競(jìng)技的,是茂新、寶豐等共計(jì)12家面粉廠。鼎盛時(shí),濟(jì)南日產(chǎn)面粉達(dá)到45000袋,大部分被銷往省內(nèi)各地以及北京、天津、保定、沈陽(yáng)、大西北等地。這對(duì)當(dāng)時(shí)一座僅有30多萬人口、并非糧食主產(chǎn)區(qū)的城市來說,簡(jiǎn)直是個(gè)奇跡。

　　產(chǎn)業(yè)井噴的密碼就在于濟(jì)南占盡了地利。濟(jì)南是黃河、小清河、膠濟(jì)鐵路、津浦鐵路的交會(huì)點(diǎn),水陸貿(mào)易異常繁忙。北部的濼口經(jīng)千年匯聚,已發(fā)展成為山東數(shù)一數(shù)二的繁華碼頭,糧食交易更為山東之冠。

　　面粉業(yè)的興起和發(fā)展,盤活了一座城。濟(jì)南文史學(xué)者黃鴻河表示,紡織業(yè)、印染業(yè)、輕工業(yè)和運(yùn)輸業(yè)的興起也和面粉業(yè)有關(guān)。“創(chuàng)辦這些產(chǎn)業(yè)的投資者,大多是面粉業(yè)的老板,是他們最先舉起了民族產(chǎn)業(yè)的大旗。”

　　1954年,成豐面粉廠率先參加公私合營(yíng)；1998年,改組為濟(jì)南民天集團(tuán)成豐有限責(zé)任公司,加入了民天大家庭,產(chǎn)品繼續(xù)出現(xiàn)在市民的餐桌上。

　　2010年,在舊城改造項(xiàng)目中,成豐面粉廠舊址被保存了下來。2013年底,被列入濟(jì)南市第四批市級(jí)文物保護(hù)單位名單,成為濟(jì)南市近現(xiàn)代重要史跡及代表性建筑之一。

　　山東建筑大學(xué)齊魯建筑文化研究中心主任姜波認(rèn)為,這些建筑本身的藝術(shù)價(jià)值,還有建筑所承載的歷史信息等都彌足珍貴。如今,這座老廠房已啟動(dòng)修繕計(jì)劃,通過保護(hù)性加固,老廠房將煥發(fā)新生,變身為地標(biāo)性文化主題創(chuàng)意園區(qū)。未來,一座民族工業(yè)展覽館將在這里誕生,定格濟(jì)南面粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過往。

　　油旋鍋貼挺火爆

　　快餐年?duì)I收近五億

　　濟(jì)南大觀園的“油旋張”伴隨著網(wǎng)絡(luò)的傳播,早已成了網(wǎng)紅店。上午快九點(diǎn),雖然已經(jīng)過了飯點(diǎn),“油旋張”的攤位前排隊(duì)的人還是絡(luò)繹不絕。

　　“平時(shí)一天能賣一千個(gè),趕上節(jié)假日能賣三千多個(gè),每天五點(diǎn)多就得起來準(zhǔn)備。”張士華一邊說著,一邊熟練地烙著油旋。

　　油旋是濟(jì)南特色面點(diǎn),更是張士華的家傳手藝,他制作油旋已經(jīng)三十年,如今兒子、兒媳也盡得真?zhèn)鳌Ｏ胍周?面粉要選山東產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)面粉,季節(jié)不同,和面時(shí)摻水的比例都不相同。

　　烙烤更是技術(shù)活,光手接觸這熾熱的油旋,若不是技術(shù)熟練,稍有不慎就會(huì)燙傷。張士華說,和面、揉面等都是力氣活,他的身體落下了腰疼、坐骨神經(jīng)疼等毛病。不過,他還是愿意把這門非遺技藝傳承下去,用張士華的話說,“誠(chéng)誠(chéng)懇懇做事,踏踏實(shí)實(shí)做人,認(rèn)真對(duì)待,沒有什么做不好的”。

　　“油旋張”往西幾百米,就是濟(jì)南另一特色老字號(hào)——便宜坊鍋貼。說起鍋貼,那可是濟(jì)南人的“心頭好兒”,早在清代,鍋貼就是濟(jì)南著名的風(fēng)味小吃之一。“素餡容易散,包嚴(yán)實(shí)了就不會(huì)撒出來,肉餡兩端微微留口,放入鍋中加熱時(shí)餡料中的湯汁就會(huì)流出一部分,吃起來外酥里嫩。”提起鍋貼,便宜坊總經(jīng)理劉帥如數(shù)家珍。

　　對(duì)多數(shù)市民來說,油旋張、便宜坊承載著更多的回憶,而身邊的金德利民快餐連鎖店則是更熟悉的味道。醬肉包、小籠包、油條、花卷、香粽、月餅……好糧好油的搭配,贏得了“放心廚房”的口碑。這家由濟(jì)南糧食系統(tǒng)培育出的快餐店,如今已經(jīng)擁有160余家經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn),遍布濟(jì)南都市圈,年?duì)I業(yè)收入近5億元。

　　榨油技藝是省級(jí)非遺

　　老字號(hào)年產(chǎn)值過億

　　光緒十三年(1887年),郭玉德跟隨師傅在西安學(xué)習(xí)木制榨油的傳統(tǒng)手工技藝,學(xué)成后回到今濟(jì)南市萊蕪區(qū)開了油坊。油坊第五代傳人謝梅木在大學(xué)畢業(yè)之后回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè),依托祖輩的傳統(tǒng)壓榨工藝,開辦起山東山歌食品有限公司,并建成了中國(guó)第一座物理壓榨花生油博物館。

　　山東山歌食品有限公司的看家本領(lǐng)是糊香工藝,這可是獨(dú)門絕技,已被列為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。去皮、分揀、碾糝、蒸糝、炒糝、入榨、出榨、過濾、沉淀等九大工序是糊香食用油制作技藝的核心。

　　謝梅木說,糊香工藝是從清朝年間流傳下來的,然而近幾年,因老手藝人的流失而一度瀕臨失傳,他們公司將這種古法榨油技術(shù)融入到高端花生油生產(chǎn)中。“產(chǎn)品得到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可,雖然這款油比普通油每斤要貴六七塊錢,但依然供不應(yīng)求。”謝梅木介紹。

　　傳統(tǒng)工藝插上科技的翅膀,老字號(hào)也有新闖勁。如今的山歌花生油在保留古法技藝的技術(shù)上,還創(chuàng)新性地在生產(chǎn)過程中加入了臭氧,有效去除了花生中存在的黃曲霉毒素。“在提高品質(zhì)的同時(shí),還縮小了炒坯時(shí)間,降低了生產(chǎn)成本,讓公司在同行業(yè)內(nèi)走在前列。”以創(chuàng)新為引領(lǐng),這家公司從一開始年產(chǎn)值只有10萬元發(fā)展到年產(chǎn)值過億,并躋身國(guó)家高新技術(shù)企業(yè),先后斬獲9項(xiàng)自主研發(fā)實(shí)用新型專利。

　　作為省會(huì)城市,糧食行業(yè)服務(wù)民生的功能尤為重要。濟(jì)南市發(fā)改委糧食倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)業(yè)處處長(zhǎng)王可江表示,機(jī)構(gòu)改革以來,濟(jì)南以保障糧食安全為中心,以農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線,以糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展為目標(biāo),積極推進(jìn)“主食產(chǎn)業(yè)化”“放心糧油工程”建設(shè),各項(xiàng)糧食事業(yè)取得積極進(jìn)展和成效,“下一步,將根據(jù)省會(huì)城市的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn),做強(qiáng)‘中國(guó)好糧油’和‘齊魯糧油’品牌,提升濟(jì)南糧食產(chǎn)業(yè)、品牌的知曉度和認(rèn)可度,樹立行業(yè)標(biāo)桿,壯大濟(jì)南糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。”

　　齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者張九龍