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　　12家面粉廠供應京津冀魯,油旋、鍋貼等特色主食面點名揚全國,百年老字號成為國家級高新企業(yè)……作為省會城市,濟南的糧食產(chǎn)量雖然并不拔尖,但是在流通、加工和深加工方面有不少絕活,支撐起舌尖上的一片濟南天地。

　　雖然天氣炎熱,但濟南油旋張的傳人張士華仍在烤爐前忙個不停。

　　在山歌榨油博物館內(nèi),工人還原傳統(tǒng)的物理壓榨技藝。

　　曾是六大面粉城之一

　　很多大老板面粉起家

　　提起濟南,人們首先想到的是“泉城”,其實在上世紀二三十年代,濟南還是一座赫赫有名的“面粉城”,與上海、無錫、漢口、哈爾濱、長春并列為中國面粉生產(chǎn)的六大中心。

　　天橋,濟南近代工業(yè)的起源地。在這座橫跨膠濟鐵路的橋北首,有座高大而破舊的建筑——成豐面粉廠舊址。其中,最顯眼的是制粉樓,有30多米高,當年曾是濟南最高建筑,站在千佛山上便能遠遠望見。拱形的窗戶造型與曲線形的屋脊,山墻的造型、凹凸的墻面以及山花的裝飾,無不體現(xiàn)著歐式風格。

　　抗戰(zhàn)前夕,成豐面粉廠日產(chǎn)面粉達到8000袋,成為濟南糧食行業(yè)的領(lǐng)頭羊。與它同城競技的,是茂新、寶豐等共計12家面粉廠。鼎盛時,濟南日產(chǎn)面粉達到45000袋,大部分被銷往省內(nèi)各地以及北京、天津、保定、沈陽、大西北等地。這對當時一座僅有30多萬人口、并非糧食主產(chǎn)區(qū)的城市來說,簡直是個奇跡。

　　產(chǎn)業(yè)井噴的密碼就在于濟南占盡了地利。濟南是黃河、小清河、膠濟鐵路、津浦鐵路的交會點,水陸貿(mào)易異常繁忙。北部的濼口經(jīng)千年匯聚,已發(fā)展成為山東數(shù)一數(shù)二的繁華碼頭,糧食交易更為山東之冠。

　　面粉業(yè)的興起和發(fā)展,盤活了一座城。濟南文史學者黃鴻河表示,紡織業(yè)、印染業(yè)、輕工業(yè)和運輸業(yè)的興起也和面粉業(yè)有關(guān)。“創(chuàng)辦這些產(chǎn)業(yè)的投資者,大多是面粉業(yè)的老板,是他們最先舉起了民族產(chǎn)業(yè)的大旗。”

　　1954年,成豐面粉廠率先參加公私合營；1998年,改組為濟南民天集團成豐有限責任公司,加入了民天大家庭,產(chǎn)品繼續(xù)出現(xiàn)在市民的餐桌上。

　　2010年,在舊城改造項目中,成豐面粉廠舊址被保存了下來。2013年底,被列入濟南市第四批市級文物保護單位名單,成為濟南市近現(xiàn)代重要史跡及代表性建筑之一。

　　山東建筑大學齊魯建筑文化研究中心主任姜波認為,這些建筑本身的藝術(shù)價值,還有建筑所承載的歷史信息等都彌足珍貴。如今,這座老廠房已啟動修繕計劃,通過保護性加固,老廠房將煥發(fā)新生,變身為地標性文化主題創(chuàng)意園區(qū)。未來,一座民族工業(yè)展覽館將在這里誕生,定格濟南面粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過往。

　　油旋鍋貼挺火爆

　　快餐年營收近五億

　　濟南大觀園的“油旋張”伴隨著網(wǎng)絡的傳播,早已成了網(wǎng)紅店。上午快九點,雖然已經(jīng)過了飯點,“油旋張”的攤位前排隊的人還是絡繹不絕。

　　“平時一天能賣一千個,趕上節(jié)假日能賣三千多個,每天五點多就得起來準備。”張士華一邊說著,一邊熟練地烙著油旋。

　　油旋是濟南特色面點,更是張士華的家傳手藝,他制作油旋已經(jīng)三十年,如今兒子、兒媳也盡得真?zhèn)鳌Ｏ胍周?面粉要選山東產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)面粉,季節(jié)不同,和面時摻水的比例都不相同。

　　烙烤更是技術(shù)活,光手接觸這熾熱的油旋,若不是技術(shù)熟練,稍有不慎就會燙傷。張士華說,和面、揉面等都是力氣活,他的身體落下了腰疼、坐骨神經(jīng)疼等毛病。不過,他還是愿意把這門非遺技藝傳承下去,用張士華的話說,“誠誠懇懇做事,踏踏實實做人,認真對待,沒有什么做不好的”。

　　“油旋張”往西幾百米,就是濟南另一特色老字號——便宜坊鍋貼。說起鍋貼,那可是濟南人的“心頭好兒”,早在清代,鍋貼就是濟南著名的風味小吃之一。“素餡容易散,包嚴實了就不會撒出來,肉餡兩端微微留口,放入鍋中加熱時餡料中的湯汁就會流出一部分,吃起來外酥里嫩。”提起鍋貼,便宜坊總經(jīng)理劉帥如數(shù)家珍。

　　對多數(shù)市民來說,油旋張、便宜坊承載著更多的回憶,而身邊的金德利民快餐連鎖店則是更熟悉的味道。醬肉包、小籠包、油條、花卷、香粽、月餅……好糧好油的搭配,贏得了“放心廚房”的口碑。這家由濟南糧食系統(tǒng)培育出的快餐店,如今已經(jīng)擁有160余家經(jīng)營網(wǎng)點,遍布濟南都市圈,年營業(yè)收入近5億元。

　　榨油技藝是省級非遺

　　老字號年產(chǎn)值過億

　　光緒十三年(1887年),郭玉德跟隨師傅在西安學習木制榨油的傳統(tǒng)手工技藝,學成后回到今濟南市萊蕪區(qū)開了油坊。油坊第五代傳人謝梅木在大學畢業(yè)之后回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè),依托祖輩的傳統(tǒng)壓榨工藝,開辦起山東山歌食品有限公司,并建成了中國第一座物理壓榨花生油博物館。

　　山東山歌食品有限公司的看家本領(lǐng)是糊香工藝,這可是獨門絕技,已被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。去皮、分揀、碾糝、蒸糝、炒糝、入榨、出榨、過濾、沉淀等九大工序是糊香食用油制作技藝的核心。

　　謝梅木說,糊香工藝是從清朝年間流傳下來的,然而近幾年,因老手藝人的流失而一度瀕臨失傳,他們公司將這種古法榨油技術(shù)融入到高端花生油生產(chǎn)中。“產(chǎn)品得到了廣大消費者的認可,雖然這款油比普通油每斤要貴六七塊錢,但依然供不應求。”謝梅木介紹。

　　傳統(tǒng)工藝插上科技的翅膀,老字號也有新闖勁。如今的山歌花生油在保留古法技藝的技術(shù)上,還創(chuàng)新性地在生產(chǎn)過程中加入了臭氧,有效去除了花生中存在的黃曲霉毒素。“在提高品質(zhì)的同時,還縮小了炒坯時間,降低了生產(chǎn)成本,讓公司在同行業(yè)內(nèi)走在前列。”以創(chuàng)新為引領(lǐng),這家公司從一開始年產(chǎn)值只有10萬元發(fā)展到年產(chǎn)值過億,并躋身國家高新技術(shù)企業(yè),先后斬獲9項自主研發(fā)實用新型專利。

　　作為省會城市,糧食行業(yè)服務民生的功能尤為重要。濟南市發(fā)改委糧食倉儲產(chǎn)業(yè)處處長王可江表示,機構(gòu)改革以來,濟南以保障糧食安全為中心,以農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線,以糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展為目標,積極推進“主食產(chǎn)業(yè)化”“放心糧油工程”建設,各項糧食事業(yè)取得積極進展和成效,“下一步,將根據(jù)省會城市的產(chǎn)業(yè)特點,做強‘中國好糧油’和‘齊魯糧油’品牌,提升濟南糧食產(chǎn)業(yè)、品牌的知曉度和認可度,樹立行業(yè)標桿,壯大濟南糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟。”

　　齊魯晚報·齊魯壹點記者張九龍