初審編輯：王曉亮
責(zé)任編輯：劉美顯
酥鍋在魯菜中算是最家常的菜品了,它源于人們冬日貯存食物的樸素需求,因口味兼具“酸咸甜香酥爛”,已發(fā)展成人人愛(ài)吃的年夜飯菜肴,直至登上魯菜名店的菜單。如今,濟(jì)南家庭還保留著傳統(tǒng)打酥鍋的年俗,但所用原料比起過(guò)去更為多樣。不少濟(jì)南本地人覺(jué)得,在濟(jì)南,不打酥鍋就少了一份年味,就不算是過(guò)年。
四樣名產(chǎn)
造就濟(jì)南酥鍋
酥鍋起源于淄博博山,又名“蘇鍋”,后來(lái)酥鍋傳到濟(jì)南,成為家喻戶曉的一道家常過(guò)年菜,還上了魯菜館的飯桌。今年60歲的魯菜師傅程锎十五六歲就進(jìn)入餐飲行業(yè),從1979年起就開(kāi)始在飯店里做酥鍋了,在他看來(lái),濟(jì)南酥鍋比博山酥鍋口味清淡,做工更加精細(xì)講究,“酥鍋來(lái)到濟(jì)南,因?yàn)橛辛嗽S多得天獨(dú)厚的條件,才使得這道菜發(fā)揚(yáng)光大。”
濟(jì)南酥鍋?zhàn)罹邇?yōu)勢(shì)的就是它的原料使用,北園的藕、濼口的醋、唐王的白菜、黃河的魚(yú)都是聞名一時(shí)的特產(chǎn),而這幾種食材正是酥鍋的必備。“曾經(jīng)北園大街和生產(chǎn)路兩側(cè)都是成片的藕池,采出的蓮藕香甜可口,做成酥鍋后色似琥珀。”程锎說(shuō),魯菜中的一道經(jīng)典名菜糖醋鯉魚(yú)就因?yàn)T口醋而聞名,唐王大白菜更是至今暢銷(xiāo)不衰。
程锎說(shuō),只要一入冬,大白菜、藕紛紛上市,濟(jì)南人就開(kāi)始打酥鍋了。隨打隨吃,過(guò)年之前再準(zhǔn)備一鍋?zhàn)钬S盛的,端上年夜飯的飯桌。這樣一來(lái),家庭條件好的人家,每個(gè)冬天能做兩三次酥鍋,除了自己品嘗,有客來(lái)訪時(shí)切上五六盤(pán)葷素搭配的酥鍋,既省事又體面。
層層堆疊
燜煮至鮮香酥爛
程锎介紹,打酥鍋時(shí)為了防止鍋底變糊,要先放一層箅子,或者放上一根大棒子骨,同時(shí)放入蔥、姜、蒜、白芷等調(diào)味。然后在上面整齊地碼好魚(yú)、肉、藕、海帶等,這算一層,根據(jù)鍋的大小和原料的多少?zèng)Q定層數(shù),一般是兩層,最多四層。層與層中間覆蓋上白菜葉相隔,最上面也要蓋上一層白菜葉,悶住下面的食物,使熱氣散發(fā)不出來(lái),還可以再澆一層豬油,既能提香,也能起到封閉作用。
層層堆疊好食材后,就要加入打酥鍋的三大調(diào)料醋、糖、醬油,這三者的比例為3:2:1,另外還要稍加些鹽,再加點(diǎn)料酒,以便讓魚(yú)去腥。“如果調(diào)料沒(méi)不過(guò)食材一指,就要稍加些水。”程锎說(shuō),但水不可加多,因?yàn)榘撞吮旧砭秃写罅克帧?/p>
接下來(lái)就是最關(guān)鍵的火候掌握,上鍋開(kāi)大火,水開(kāi)后轉(zhuǎn)文火40分鐘到1小時(shí)滅火,再加點(diǎn)味精或雞精,然后燜至少兩個(gè)小時(shí)即可達(dá)到酥爛的口感。程锎介紹,滅火后悶上一宿會(huì)賦予酥鍋更好的口感。
一層層起鍋后,把酥鍋切盤(pán),再淋上點(diǎn)香油,澆上勺湯汁,香味四溢的酥鍋就能上桌了。在酥鍋里,魚(yú)、藕、海帶整齊地排列在一起,吃起來(lái)真正具備“酸咸甜香酥爛”的特點(diǎn)。
現(xiàn)代酥鍋
花樣更多更精致
“做酥鍋?zhàn)罴芍M的就是返鍋,不然這一層層的食物就亂了順序。”程锎說(shuō),過(guò)去他用大鐵鍋?zhàn)?現(xiàn)在演變成鋼筋鍋,如今酥鍋的食材和調(diào)料也更加豐富,酥鍋必需的食材是白菜、藕、海帶、魚(yú)、肉這五種,如今也有放雞、鴨肉的,以前多用的是鯽魚(yú),現(xiàn)在多用鲅魚(yú),再好一點(diǎn)的用黃花魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)等。
打酥鍋的習(xí)俗頗具實(shí)用性,最早酥鍋是尋常人家用家里的剩菜等下腳料做成的,體現(xiàn)的是一種節(jié)儉的美德,人們最看重的是它儲(chǔ)存食物的功能,過(guò)去沒(méi)有冰箱,酥鍋卻能在冬天存放10到20天。舊時(shí)濟(jì)南有很多老字號(hào)魯菜飯莊打酥鍋,但到了上世紀(jì)七八十年代就漸漸都不做了。“那時(shí)候的酥鍋?zhàn)龀鰜?lái)都會(huì)把肉、魚(yú)、海帶分開(kāi)稱(chēng)斤打包外賣(mài),喜歡吃哪種食物就買(mǎi)哪種。”程锎說(shuō)。
在今天魯菜店的年夜飯餐桌上,酥鍋又赫然在列,但現(xiàn)代的酥鍋在精致方面要更下功夫,擅長(zhǎng)做素菜的程锎就嘗試過(guò)多種做法,比如用雞蛋皮卷雞或魚(yú)肉,或是用海帶或素大腸卷鵪鶉蛋,再有就是將雞腿的骨頭抽出再填上餡,將這幾樣食物擺進(jìn)鍋里酥,出鍋后切片上桌,做出許多的花樣,又別有一番滋味。
（齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者 于悅）
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