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責任編輯：劉美顯
何京玉端著剛出鍋的海水豆腐。
文/圖 半島記者 李曉哲 通訊員 招婷婷
“廿三,糖瓜粘,廿四,掃房子,廿五,磨豆腐……”豆腐諧音“兜福”,年夜飯桌必不可少。1月22日農歷臘月廿五,按照忙年的習俗,各家各戶開始張羅著準備豆腐了。年前,嶗山區王哥莊街道何家莊社區何京玉家的豆腐坊一直沒閑著,他們家的海水豆腐因為只用海水點鹵口感細膩而遠近聞名,也因為這個他們家一直要忙到臘月廿九,每天做四五百塊豆腐坨子。這項已經經歷了三代人手的海水豆腐技藝,何京玉已經傳給了女婿,傳統技藝代代相傳,市民年夜飯桌上才有了營養又美味的豆腐。
豆腐坨子要火到臘月廿九
1月22日下午3時許,何京玉家的豆腐坊里,又一鍋豆腐出鍋了,他必須在最短的時間將成型的豆腐從模子里拿出來,否則就會影響豆腐坨子成型。何京玉家的何家海水豆腐坊位于嶗山區王哥莊街道何家社區,是去王哥莊大集的必經之路,他們家的豆腐遠近聞名,有北京、上海的人到青島來還要跑他們家買豆腐帶回去,前一天也有市民從黃島專程趕來買豆腐,從李滄區趕來的就更多了。
當天是臘月廿五,按照年俗各家各戶都開始準備過年的豆腐,他們家的豆腐基本上出來一鍋就賣一鍋,“過年這些天每天都做四五百個豆腐坨子,當天做當天賣,根本存不下來。但也沒辦法了,再多也做不出來了。”過年比較忙,何京玉的大女兒和小女兒也都在店里幫忙,大女兒何茜說,每年過年,他們家做豆腐要一直忙到臘月廿九。
何京玉家的豆腐好吃,主要在點鹵上。他家用的鹵水是用海水做的,沒有任何添加劑,這也是很多人喜歡的原因。海水豆腐看起來糙,但吃起來口感細滑,口感軟糯,豆香濃郁。但與其他豆腐制作相比,海水豆腐出量小,“海水豆腐一斤豆只出兩斤半豆腐,石膏點鹵能出四斤,內酯豆腐一斤豆子能出六斤。”相比之下,海水豆腐的蛋白質含量高,更耐煮。
而何家的海水豆腐另一大特色就是豆腐坨子,這在他們那附近是獨一份。一般的豆腐是一大包切著賣,他家的豆腐采用小格子的模子壓制成豆腐坨子,一塊塊地賣,方便拿,還可以裝禮盒里送親友,很受歡迎。
海水點鹵木柴燒火,口感好
豆腐好吃,但做豆腐可真是個力氣活。何家海水豆腐選用的是即墨的本地大豆。豆子先放涼水里泡發,冬天泡發時間長,得10多個小時；泡發后,就可以上機器磨成豆漿了。泡發的過程很關鍵,否則做不出豆漿來。
在何家,兩口大鍋白天基本上閑不著,磨好的豆漿倒在大鍋里,用木柴燒火,從添火到燒開需要一個多小時。何京玉嘗試過用煤炭代替木柴,但燒出的豆腐口感要差一些,所以他還延續老方法燒木柴。豆漿燒開后,舀出來,接下來就是最關鍵的點鹵。鹵水是何京玉秘制的,其實就是用海水做的,但是要經過加工,海水是無法直接點鹵的而這其中的步驟就是何京玉最最核心的機密。點鹵后就放在豆腐包里壓制成型,最終蛋白質凝結成豆腐,也就能銷售了,制作一包豆腐需要三個多小時。
“這是跟著長輩學的手藝,不過到我這里改良了。以前豆腐的口感太硬,我改良后豆腐口感細膩。”何京玉說,這些都是他的秘訣。豆腐做好了,因為不加任何添加劑,何家的海水豆腐切開也能看出淡淡的黃色。
祖傳做豆腐,手藝傳給女婿
做豆腐這門手藝是從何京玉的爺爺那輩人開始的,當時買豆腐的少,一般用東西換,比如會用豆腐換魚。年輕的時候跟著父母做了幾年豆腐,何京玉覺得這份工作太苦了,于是決定出去闖闖。在碼頭上販賣海貨、打零工、做生意,各種行業都涉及,后來覺得在外面太奔波,生意也沒有以前好做,在九年前他又回到了家里,重操舊業。
“別人家的孩子放假了可以出去玩,過年了也很清閑,我跟妹妹兩個人就要看家,過年前跟著家里人一起做豆腐。”在何茜的記憶里,她跟妹妹幾乎就沒有什么休閑時間。何京玉重操舊業開起了豆腐坊,一家四口就都上手做豆腐,現在何茜還記得,豆漿太沉了需要她跟妹妹兩個人抬,忙完這頭還要顧著賣豆腐。“但一家人回憶起來以前吃的苦很幸福,全家人為了共同的事努力,這種感覺非常好。”何茜說。
何茜跟老公劉偉龍八年前認識的,認識第一年的忙年,劉偉龍就到何茜家幫著做豆腐。那時候劉偉龍能幫著干的就是燒火、提桶這些體力活。2012年兩人結婚了,何京玉看著這個女婿能干吃苦,就琢磨著教他做豆腐的竅門。“我有兩個女兒,這個活小女孩干太苦了,就得傳給女婿。”前年開始,劉偉龍開始上手了,在何京玉看來,女婿做的豆腐現在跟自己做得有一拼。
將擴大規模,做給更多人吃
說其未來的打算,何京玉把希望寄托在后輩的身上了。“我現在已經53歲了,不去出這個力了,慢慢就交給年輕人,讓年輕人去折騰吧。家里人給自己打工,無怨無悔的,沒有說攀比,全家人就都會感覺很幸福。”說這些的時候他爽朗地笑了,抽空喝了口茶。
而對于何家海水豆腐這一遠近聞名的品牌,何茜看來還有很多事情可以做。“今年媒體宣傳得很多,知道我們海水豆腐好的人也越來越多。以后肯定會有人來找我們供貨,比如大商場、超市之類的。以后肯定還要擴建,要有正規廠房生產。我還說以后要上市,一家人就笑話我,說那得多大的規模啊。”說起未來打算,何茜眉飛色舞,她說上市可能遠了點兒,但擴大生產規模是未來肯定會走的一步,畢竟這個品牌挺好的,希望做給更多人吃。在她看來,他們家的海水豆腐是別家沒有的,這就是競爭力。
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