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海參扒肘子。山東魯菜研究開發(fā)推廣中心供圖
市民和網(wǎng)友在留言中提到了不少年夜飯的美食，傳統(tǒng)的年夜飯可不是在飯店訂一桌就行，年節(jié)食品的準(zhǔn)備也很有講究。山東省城鎮(zhèn)勞動(dòng)就業(yè)訓(xùn)練中心高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師、山東烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)李志剛這次跟大家聊聊年夜飯食材怎么備，附帶介紹城里年夜飯很受歡迎的菜品。
“留下傳統(tǒng)·吃頓有年味兒的年夜飯”活動(dòng)還將繼續(xù)，下周我們將從留言者中隨機(jī)選出8位試吃李大廚制作的年夜飯。
過(guò)年走親戚興送禮條肉
“連肝肺”煮熟就是酒肴
李志剛說(shuō)，在山東的習(xí)俗中，春節(jié)期間有三樣必須要準(zhǔn)備的傳統(tǒng)食材，俗稱“三大件”，一般是肉、魚、雞。另外羊肉、蒸饃、年糕、丸子等也是家家戶戶必備的年節(jié)食材。
“過(guò)年一定要備下的第一樣?xùn)|西，就是禮條，也叫肋條；也就是咱們說(shuō)的大塊豬肉。閨女回娘家時(shí)一定會(huì)割一塊禮條，娘家也會(huì)回贈(zèng)相當(dāng)重量棗糕。”李大廚說(shuō)，禮條同樣是走親戚時(shí)最好的禮物，一塊禮條常在親戚間互相傳遞，從初二開始到正月十五，直到再也不走親戚了才煮熟了吃。
“煮肉也是一門學(xué)問(wèn)，過(guò)年煮肉一般只放蔥、姜、花椒和大料，不放鹽、醋與醬油等調(diào)味料，熬四十分鐘，用筷子一扎，不冒血水就代表煮透了。煮好后趁熱剔掉骨頭后稍微放涼，就要把肉切成四方大肉塊，一部分用作貢品，一部分放在壇子里加粗鹽腌制成臘肉。”李大廚說(shuō)，在肉還是奢侈食材的年代，大家煮肉剩下的邊角料切成片，放上煮好的海帶、白菜、豆芽等，加上煮好的肉湯還能熬成一鍋燉菜。這樣的菜放涼了也能吃很長(zhǎng)一段時(shí)間。
親戚多的人家還會(huì)買上兩掛“連肝肺”。“‘連肝肺’上有豬的肝、肺、心、腸，還有豬頭，把這些下貨煮熟后冷涼，待客的時(shí)候加上醬油、香油和醋，和蔥絲一拌，年夜飯上的酒肴就有了。”李大廚說(shuō)。
親朋間送禮要送鯉魚
整雞要盤成鳳凰打坐
魚也是過(guò)年必備的食材。李大廚說(shuō)，在山東人的習(xí)俗中，一般要買鯉魚，親戚朋友之間送禮也要送鯉魚，實(shí)在沒(méi)有鯉魚也可以送草魚，但是不能送無(wú)鱗魚。另外帶魚也是必備的魚類，老濟(jì)南人過(guò)年一定會(huì)炸帶魚。做魚也有講究，草魚和鰱魚一般掛上面糊，撒上花椒面，炸成酥魚吃。鲅魚一般就切塊紅燒或蒸著吃。
雞同樣是年夜飯中常見的食材，李大廚說(shuō)，老濟(jì)南人以前不少都養(yǎng)了雞，到了過(guò)年就殺了吃。雞一般是切塊掛糊炸著吃，做成酥雞。
整雞用作貢品或者待客時(shí)，就要盤成鳳凰打坐的樣子。
如今食材更豐富了
海參成年夜飯新寵
“傳統(tǒng)的年夜飯和年節(jié)的食材大部分都需要提前準(zhǔn)備，只不過(guò)，以前大魚大肉的多一些，現(xiàn)在有了更多養(yǎng)生的吃法。比如海參也成了年夜飯的新寵，而且現(xiàn)在的年夜飯花樣也更多了。”李大廚說(shuō)，現(xiàn)在的年夜飯比傳統(tǒng)年夜飯豐富了許多，菜的花樣也比以前更加講究。
年夜飯的三大件中，海參扒肘子、布袋雞、大燒魚很受歡迎。李大廚說(shuō)，第一個(gè)大件菜是海參扒肘子，海參最好的是膠東刺參，再就是南方的方刺參或者茄參。肘子一般選用肘把子，基本上帶著骨頭，瘦肉為多，過(guò)油紅燒后澆了海參便是海參扒肘子，因?yàn)槭怯么笸胧ⅲ⒍伎墼谏厦妫纸凶鰠⑸w帽。
第二個(gè)大件菜一般是扒雞或者布袋雞。布袋雞是把整雞去骨留皮，里面塞上海參、魷魚、火腿、蹄筋、竹筍、海米等干貨，原料以山珍海味為主。
第三個(gè)大件菜就是魚，過(guò)年一般不上糖醋魚，而是吃大燒魚或干燒魚。大燒魚就是鯉魚過(guò)油后用甜面醬沾大蔥來(lái)燒，干燒魚是放上辣椒、肥肉末和雪里紅咸菜來(lái)燒。
三大件后面還各自要配六行件：比如海參扒肘子后跟著炸蝦仁和汆丸子，雞肉菜跟著燴魷魚和燒蹄筋，第三個(gè)魚后跟著香菇燒油菜或者甜菜如拔絲蘋果。
接下來(lái)的飯菜基本上是燴菜，如燴雞塊、紅燒瓦塊魚，再就是上湯菜，如榨菜肉絲烹湯，也可以上炒豆芽、芹菜或醋溜藕絲這樣的青菜。
飯菜后再上一道湯，這樣就是一道有老濟(jì)南魯菜規(guī)制的四三六四席，四個(gè)涼菜、三個(gè)大件、六個(gè)行菜、四個(gè)飯菜和一個(gè)湯。
（齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者 王皇 實(shí)習(xí)生 林蒙初）
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