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海參扒肘子。山東魯菜研究開發(fā)推廣中心供圖
市民和網(wǎng)友在留言中提到了不少年夜飯的美食，傳統(tǒng)的年夜飯可不是在飯店訂一桌就行，年節(jié)食品的準備也很有講究。山東省城鎮(zhèn)勞動就業(yè)訓練中心高級實習指導教師、山東烹飪協(xié)會副秘書長李志剛這次跟大家聊聊年夜飯食材怎么備，附帶介紹城里年夜飯很受歡迎的菜品。
“留下傳統(tǒng)·吃頓有年味兒的年夜飯”活動還將繼續(xù)，下周我們將從留言者中隨機選出8位試吃李大廚制作的年夜飯。
過年走親戚興送禮條肉
“連肝肺”煮熟就是酒肴
李志剛說，在山東的習俗中，春節(jié)期間有三樣必須要準備的傳統(tǒng)食材，俗稱“三大件”，一般是肉、魚、雞。另外羊肉、蒸饃、年糕、丸子等也是家家戶戶必備的年節(jié)食材。
“過年一定要備下的第一樣東西，就是禮條，也叫肋條；也就是咱們說的大塊豬肉。閨女回娘家時一定會割一塊禮條，娘家也會回贈相當重量棗糕。”李大廚說，禮條同樣是走親戚時最好的禮物，一塊禮條常在親戚間互相傳遞，從初二開始到正月十五，直到再也不走親戚了才煮熟了吃。
“煮肉也是一門學問，過年煮肉一般只放蔥、姜、花椒和大料，不放鹽、醋與醬油等調(diào)味料，熬四十分鐘，用筷子一扎，不冒血水就代表煮透了。煮好后趁熱剔掉骨頭后稍微放涼，就要把肉切成四方大肉塊，一部分用作貢品，一部分放在壇子里加粗鹽腌制成臘肉。”李大廚說，在肉還是奢侈食材的年代，大家煮肉剩下的邊角料切成片，放上煮好的海帶、白菜、豆芽等，加上煮好的肉湯還能熬成一鍋燉菜。這樣的菜放涼了也能吃很長一段時間。
親戚多的人家還會買上兩掛“連肝肺”。“‘連肝肺’上有豬的肝、肺、心、腸，還有豬頭，把這些下貨煮熟后冷涼，待客的時候加上醬油、香油和醋，和蔥絲一拌，年夜飯上的酒肴就有了。”李大廚說。
親朋間送禮要送鯉魚
整雞要盤成鳳凰打坐
魚也是過年必備的食材。李大廚說，在山東人的習俗中，一般要買鯉魚，親戚朋友之間送禮也要送鯉魚，實在沒有鯉魚也可以送草魚，但是不能送無鱗魚。另外帶魚也是必備的魚類，老濟南人過年一定會炸帶魚。做魚也有講究，草魚和鰱魚一般掛上面糊，撒上花椒面，炸成酥魚吃。鲅魚一般就切塊紅燒或蒸著吃。
雞同樣是年夜飯中常見的食材，李大廚說，老濟南人以前不少都養(yǎng)了雞，到了過年就殺了吃。雞一般是切塊掛糊炸著吃，做成酥雞。
整雞用作貢品或者待客時，就要盤成鳳凰打坐的樣子。
如今食材更豐富了
海參成年夜飯新寵
“傳統(tǒng)的年夜飯和年節(jié)的食材大部分都需要提前準備，只不過，以前大魚大肉的多一些，現(xiàn)在有了更多養(yǎng)生的吃法。比如海參也成了年夜飯的新寵，而且現(xiàn)在的年夜飯花樣也更多了。”李大廚說，現(xiàn)在的年夜飯比傳統(tǒng)年夜飯豐富了許多，菜的花樣也比以前更加講究。
年夜飯的三大件中，海參扒肘子、布袋雞、大燒魚很受歡迎。李大廚說，第一個大件菜是海參扒肘子，海參最好的是膠東刺參，再就是南方的方刺參或者茄參。肘子一般選用肘把子，基本上帶著骨頭，瘦肉為多，過油紅燒后澆了海參便是海參扒肘子，因為是用大碗盛，海參都扣在上面，又叫做參蓋帽。
第二個大件菜一般是扒雞或者布袋雞。布袋雞是把整雞去骨留皮，里面塞上海參、魷魚、火腿、蹄筋、竹筍、海米等干貨，原料以山珍海味為主。
第三個大件菜就是魚，過年一般不上糖醋魚，而是吃大燒魚或干燒魚。大燒魚就是鯉魚過油后用甜面醬沾大蔥來燒，干燒魚是放上辣椒、肥肉末和雪里紅咸菜來燒。
三大件后面還各自要配六行件：比如海參扒肘子后跟著炸蝦仁和汆丸子，雞肉菜跟著燴魷魚和燒蹄筋，第三個魚后跟著香菇燒油菜或者甜菜如拔絲蘋果。
接下來的飯菜基本上是燴菜，如燴雞塊、紅燒瓦塊魚，再就是上湯菜，如榨菜肉絲烹湯，也可以上炒豆芽、芹菜或醋溜藕絲這樣的青菜。
飯菜后再上一道湯，這樣就是一道有老濟南魯菜規(guī)制的四三六四席，四個涼菜、三個大件、六個行菜、四個飯菜和一個湯。
（齊魯晚報·齊魯壹點記者 王皇 實習生 林蒙初）
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