初審編輯：王曉亮
責任編輯：李曉寧
過了臘八就是年，近日，不少市民已經開始考慮年夜飯怎么吃，但很多老濟南人卻發現年夜飯已經變成了吃頓大餐，祭祀天地，懷念祖先，留傳家風的年味兒已經淡了。
年夜飯怎么吃出年味兒，留下更多的傳統?齊魯晚報·齊魯壹點特別征集，請市民們來說說，今年您家的年夜飯準備怎么吃?是去飯店訂餐，還是在家里全家動手準備;有沒有一些習俗;花多少錢合適?您覺得傳統的年夜飯該怎么吃?您家的年夜飯有沒有一些難忘的事兒?歡迎您撥打本報96706熱線，或者在齊魯壹點留言來聊一聊。本報將會選出熱心讀者送出神秘大獎。傳統的年夜飯怎么吃?齊魯晚報·齊魯壹點特別采訪了山東省城鎮勞動就業訓練中心高級實習指導教師、山東烹飪協會副秘書長李志剛。
年夜飯怎么吃?
少了年味兒 飯店訂餐或者在家準備都發愁
過了臘八就是年，二十三糖瓜粘。二十四掃房子。二十五做豆腐。二十六煮煮肉，二十七殺年雞，二十八把面發，二十九蒸饅頭，三十晚上玩一宿。這是傳播很廣的一個過年民謠。過了臘八，就進入了忙年的時間。現在物品豐盛，很多食材超市里隨時都能買到，已經不再需要自己準備。不過，年夜飯怎么吃還是全家一件必須好好研究的頭等大事。
不少市民已經開始考慮年夜飯去哪兒吃、怎么吃。“原本準備在家附近的一個酒店訂包間，但是都已經訂滿了。”市民郭女士上周就開始在家附近的星級酒店預訂年夜飯，但卻沒趕上。“離家遠的飯店來回麻煩，在家做，我們也忙不過來，畢竟一大家子有十多人。”郭女士說，小時候的年夜飯都是爺爺奶奶和爸媽在家里做，但現在老人家年紀大了，自己和對象也不太會做飯，要張羅起十多人的大餐還真是想也不敢想。
“我們小時候過年，就是要全家一起包水餃，還要祭祀祖先。但是現在常年在城里過年，基本都沒有這樣的傳統了。年夜飯也就是全家一起吃一頓大餐，而且現在物質條件好了，平常也可以吃這樣一頓，所以反而越吃越普通了。”市民劉先生說，自己還是很懷念小時候吃年夜飯前的全家忙碌準備的日子，他甚至想過帶著全家回農村過年。但是，老人家都已經不在了，回農村也難找當年的那些習俗了。
濼源大街一家四星級酒店的餐廳經理說，今年過年早，但是酒店年夜飯的預訂并沒有預想中那么好，目前仍有不少包間可以預訂。另一家位于解放路主打魯菜的名店也表示，年夜飯包間預訂還有余位。“可能很多家庭有在外工作學習的孩子，到底去哪兒吃，他們也在商量之中。”上述餐廳經理說。
記者了解到，星級酒店的年夜飯的價位多數一位在200元上下，不少市民對這頓一年中最重要的一餐也格外重視。“年夜飯的價錢確實不便宜，但是唯獨少了一些傳統味兒。”市民劉先生說。郭女士則希望，能像點外賣那樣叫年夜飯吃，哪怕是半成品，送到家里熱一熱就能上桌，也是一頓全家出力的團圓飯。
山東大學民俗學研究所副教授李浩認為，年夜飯源于農耕文化，形式感比較重，有信仰的成分，而城市里則更多是一頓飯。怎么把二者結合，確實是一個問題。“去飯店吃少了其中最終要的全家忙年準備年夜飯的過程，在家里吃很多上班族又忙不過來。或許半成品外賣真是一種新的相互兼顧的解決辦法。”
怎樣吃出年味兒留下傳統?山東人吃魯菜過大年
李志剛很推崇“大味中庸，養生魯菜”的說法。他認為，山東人過年就要過一個地地道道的山東人的年，要有魯菜味兒，更要有山東的年味兒。李志剛多年前曾是齊魯晚報美食欄目專欄大廚，人們尊稱“李大廚”。當年在《李大廚掌勺，館子味進家》欄目中，李大廚每周一菜，贏得了市民極大的關注和喜愛。
李大廚一談起魯菜，就眉飛色舞，滔滔不絕。他說，山東人見到山東人都有一種強烈的親近感、信任感。這也是因為山東人的忠實厚道、豪爽豁達、勤儉樸實、吃苦耐勞、樂善好施、扶貧濟困等人格形象是天南地北山東人共有的思想基礎和文化認同。受儒家思想影響，山東飲食文化也烙下了深深“中庸”印痕。山東人過年吃魯菜，喝魯酒，講究儀式感，講究節氣的養生功能，為山東特色的年味，注入了更高層次哲學內涵。
李大廚：年夜飯有規制重家族傳承還得討口彩
咱山東人傳統的年夜飯怎么吃，有什么講究?山東省城鎮勞動就業訓練中心高級實習指導教師、山東烹飪協會副秘書長李志剛多年研究魯菜文化，是“金瓶梅文化宴”、“運河宴”的創始人，對魯菜和魯菜文化都深有研究。
李志剛說，山東人的年夜飯怎么吃受到地域文化、民俗文化的影響有所不同，主要有膠東、濟南、魯西三大板塊。傳統的年夜飯與婚喪嫁娶的宴席一樣，都有規制、禮制。這種規制是一種標準，與孔府有關，明清時就形成模式，在百姓家中流傳。
“孔府大廚‘按件排菜’，有大件、行件、甜菜、飯菜的區別，通過這四類菜品的搭配組合，而且還會根據來客的等級來設置，讓整個宴席有規制，上菜忙而不亂。”李志剛解釋，大件是做工復雜又名貴的菜，行件是急火快炒的菜，算是小菜。甜菜又叫壓酒菜，提醒客人酒喝得差不多了。飯菜是下飯的菜品，都是蒸碗或燴菜。現在吃飯已不講等級，但老幼和家族輩分上也還是有講究。濟南是“四三六四席”，配4道雙拼涼菜、3道大件、6道行件、4道飯菜，最后加適量主食、水果。
李志剛說，傳統的年夜飯不只是吃飯，而重在祭天地，祭祀祖先。合家團圓過年守歲，儀式感更重。年三十的下午，壯年人要帶著年輕人或者小孩到墳上去請祖宗，已經去世的先人，一年不能來，過年了要回家來。年夜飯的儀式感里還有供桌，有的家庭要供奉三牲，有雞肉魚肉，還有餑餑，根據地區不一樣，風俗有不一樣。除夕晚飯前還要把家主中堂或家譜掛上，多數是從老爺爺那一代，去世的寫上名字，在世的就空著，也有的直接用紅紙寫一個牌位，到了初三或初五再收起來。
除夕晚飯一般是吃餃子，吃完之后，晚上九十點左右，擺上酒和菜，開始守夜。這就是年夜飯，除夕的年夜飯以酒肴為主，一直到12點，過了12點可以睡一會兒，到了3到5點，就開始放鞭炮，下水餃，迎來新的一年。
“肴是涼菜，拌藕、熗芹菜、蘿卜絲等都可以，七個碟子八個碗，豐儉由己。如果是四世同堂就會比較講究。在上酒肴之前，還會擺茶點，有3個4或者5個4的習俗。有的是 4碟干果、4碟鮮果、4碟馃子，再講究的會再加4碟蜜餞4個蜜碗。”李志剛說。
李志剛說，目前這樣傳統的年夜飯在城市里已經很少見，更多在農村存留。不過，城里人吃年夜飯也可以吃出年味兒。比如很追求口彩，說吉利話，菜品的名字也要有好的寓意。全家人守夜的過程，也不是看春晚那么簡單，這一點就可以尊崇傳統，老輩人可以給晚輩們講家族史，緬懷祖先。也從這一年年的講訴中，家族的優良傳統也會代代留傳。
傳統的年夜飯是這樣的，那今年您家的年夜飯怎么吃?歡迎您撥打本報96706熱線，或者在齊魯壹點留言來聊一聊，參與交流的讀者有望獲得神秘年夜飯大獎，快來說說吧。(齊魯晚報·齊魯壹點記者 王皇)
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