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　　劉淑秀正在忙著給面塑上色。

　　全國社區網絡春晚錄制現場,劉淑秀展示面塑制作。

　　文/圖　半島記者　肖玲玲

　　色彩鮮艷的雄雞、憨態可掬的老虎、靈氣十足的燕子……在嶗山區王哥莊街道海秀饅頭店,平淡無奇的面團在劉淑秀的揉、捏之下,成了別具一格的面塑。王哥莊面塑、王哥莊饅頭,早已成為享譽各地的明星品牌。而今,劉淑秀更是將面塑帶到了春晚——她受邀前往武漢市漢口里參與全國社區網絡春晚片頭錄制,現場給觀眾們露了一手——捏了雄雞和金魚。現下年關將至,跟往常相比,劉淑秀家的饅頭店每天要做的饅頭量也翻番了,“我們全天24小時輪班做,不然忙不過來。”

　　頭回上鏡頭,祝福語拍了8次

　　春晚上演相聲小品、歌舞,這個多見,那你在春晚上看過做饅頭的嗎?在青島,還真有這樣一個人,把饅頭帶到了“春晚”上,11月份,家住王哥莊街道的劉淑秀受邀前往武漢市漢口里參與全國社區網絡春晚片頭錄制,除了從青島“打飛的”帶過去的面老虎、棗餑餑等面塑,還現場給觀眾們露了一手,捏了雄雞和金魚,引來一片稱贊。“那是我第一次坐飛機,也是第一次面對鏡頭。”51歲的劉淑秀樸實又靦腆地說道,現場制作面塑時,她沒顧上緊張,但在面對鏡頭向觀眾說祝福語時可把她難住了,“別人一次就通過,我拍了8次。”不過,能在網絡春晚上展示青島的特色產品,她表示非常自豪。

　　面塑在青島民間俗稱花饅頭、巧餑餑等。劉淑秀從十二三歲時就跟著母親和姥姥學做面塑。據她回憶,她小時候周邊許多婦女都會捏面塑,姥姥更是其中的面塑能手。逢年過節,或者有喜事,就會有村民來邀請姥姥和母親捏面塑。男嬰過百日,要送老虎面塑,寓意身體健康,虎虎生氣；女嬰過百日則送面燕,希望孩子長大后像小燕子一樣靈巧可愛；另外,新人結婚、老人壽辰也都要蒸制些寓意吉祥、栩栩如生的面塑食品。

　　劉淑秀真正走上做面塑饅頭這條路是在她38歲的時候,她去了當地一家饅頭店工作,“燒火,做饅頭、面塑等等。”這一做就是好幾年。后來,考慮到王哥莊饅頭的品牌效應,自己也不愿再為別人打工,劉淑秀就和丈夫張敦海商量著自己做,2011年,海秀饅頭店開張了,“店名就用我和孩子媽的名字合在一起。”張敦海表示。

　　鐵鍋一次蒸30斤,全靠木柴燒

　　1月8日,記者來到位于王哥莊街道會場社區231號的海秀饅頭店,隔著老遠就看到白白的蒸汽正呼呼地往外冒著,并伴隨著陣陣饅頭香氣。走進店內,蒸汽繚繞中也難以讓人忽視的就是占了兩面墻壁的5口大鐵鍋,“一口鍋一次能蒸30多斤饅頭。”灶口里的木柴燒得旺旺的,“我們一直沿襲傳統制作方法,用鐵鍋蒸饅頭,燒的是木柴。”負責燒火工作的李澤元告訴記者。據介紹,王哥莊饅頭好吃離不開本地山泉水、手工揉制、木柴燒火、大鍋悶蒸這四個基本步驟。首先,和面時要采用當地的嶗山泉水和沒有任何添加劑的面粉,這樣才會口感好；其次,在發酵時采用老面引子,有老面獨特的味道；再次,揉面成型也全部都是手工,使面更加均勻；第四,蒸饅頭要用木頭燒火在大鐵鍋里蒸,因為用大鐵鍋蒸的大饅頭底部會被高溫燒硬,咬起來特香。

　　這四個步驟,看起來簡單,但要堅持下來可就難了,“現在不少人都用電鍋蒸饅頭,確實省力,但我們還是堅持用傳統工藝。”張敦海表示,正宗的王哥莊大饅頭入口松軟又勁道,味道香甜,而電鍋蒸出來的吃起來太軟,燒煤做的則口感略硬。所以,木柴燒、大鐵鍋蒸都不能少,“一天能燒七八百斤木柴。”劉淑秀告訴記者,去年光是買木柴就花了11萬元。

　　掌握好火候,巧用撲克牌計時

　　要做出正宗的王哥莊饅頭,除了“硬件”不能少,“軟實力”也是必備的,就拿蒸饅頭來說,那火候可不是件好掌握的事情,燒火師傅的本事一般人學不會。“鍋里加多少水、底下加多少柴、各規格的饅頭多長時間出鍋等等都必須嚴格控制。”張敦海告訴記者,2011年剛開店時,很多事情還都在摸索中,“炸鍋”也是常有的,水太少或火太旺,毀了一鍋饅頭不說,“鍋底被燒得通紅,當時不懂,趕緊添上涼水,結果鍋就炸了,全是裂紋,浪費了。”

　　“半斤的饅頭一鍋蒸60個,蒸半小時；3斤的蒸13個,一小時10分鐘……”說起不同規格饅頭的蒸法,李澤元如數家珍,此外,面塑和普通饅頭也有區別,“3斤的面魚蒸40分鐘就行,它比較薄。”火候對于蒸饅頭來說至關重要,甚至關系著這一鍋饅頭的成敗,何時加火、減火也時刻考驗著燒火師傅們的“功力”。而記者在現場看到,店里5口大鐵鍋只由兩個師傅看著,里面的饅頭規格還不一樣,出鍋時間會不會記混了?李澤元指著鍋蓋把手處表示這一點完全不用擔心,記者看到鍋蓋把手和鐵鍋間的縫隙上插著一張撲克牌,有的鍋上插著兩張,這是為何?“這張撲克牌是3,意思就是時鐘分針指到3就能出鍋了。那個是一張3一張A,就是時針指到4出鍋……肯定不會超時。”

　　24小時輪班,每天做四五千斤

　　和面、切面、壓面、切塊、手揉成形、發酵……這是饅頭上鍋蒸前的工序,也是劉淑秀和小女兒張甜等五六人主要負責的工作,“進入臘月后,每天3點半就得起床,忙到晚上八九點。”劉淑秀表示,自家饅頭回頭客多,加上新客戶,訂單太多,“前兩天剛發出去一個禮盒訂單,2000盒。”他們加班加點做了一周才做完,而這還不是最忙的時候,“從臘月十二開始,我們就要24小時輪班,保證全天都要工作。”雖然是輪班,但也沒法保證休息時間,“每年到這時候,一般每天就睡兩三個小時,甚至一兩個。”說到這,劉淑秀坦言,“真的是太累了”,而相比往年,今年已經是“減負”后的狀態了。她告訴記者,她現在體重150斤,而之前她是180多斤,“這兩年累得瘦了30多斤。”這還不算完,由于久坐,她前年被查出椎間盤有問題,之后,她就開始削減工作,“從去年開始辭了不少客戶,目前就剩下兩家分銷商。”再就是大女兒張翠負責的直銷。而年關將至,不少公司找到劉淑秀訂禮盒給員工發福利,所以,往常每天做一兩千斤的量肯定是不足的,“因為分銷商也開始加量進購。”為能滿足需求,他們需要每天做四五千斤饅頭。

　　■心聲　做面塑就如同做人　哪一步都不能馬虎

　　不管是饅頭還是面塑,劉淑秀的手藝都算得上是佼佼者,經她手的饅頭好吃、面塑漂亮。“面塑是個精細活兒。”劉淑秀說,要做出好的面塑作品,不僅要用細籮篩出精粉,手工揉面揉到軟硬適度,再用簡單的工具配合不同的捏塑技法,如用木梳齒的自然紋理壓出花葉的筋脈或者動物的耳朵；用凹進去的筆管壓出魚或鳥的眼睛；用牙刷柄制成工具來折壓捏塑時所需的變形……“做面塑就和做人一樣,哪一步都不能馬虎。”劉淑秀笑著說,而看起來很簡單的饅頭,做起來可絲毫不簡單,該有的工序更是一樣都不能少。

　　■傳承　小女兒學手藝　大女兒抓經營

　　饅頭銷量好,當然會帶來可觀的回報,但每天起早貪黑的辛苦也不是每個人都能承受的,這是很多老手藝面臨的傳承難題。但劉淑秀卻沒有被這個問題困擾,因為她已經有了接班人,而且還是倆,就是她的兩個女兒,姐姐張翠和妹妹張甜。“我比較好動,妹妹相對好靜,所以我主要負責跑銷售經營方面,她就學習媽媽的手藝。”張翠表示,她從家里開店就開始接手銷售工作,除了送貨,她還要趕早市,“賣完饅頭回家再幫著做點,下午再去給分銷商送貨,連飯都吃不上,啃口饅頭就成了。”雖然累,但張翠干得很起勁。

　　妹妹張甜稍微有些靦腆,一直坐在那兒安靜地揉面,不過,相比其他資深工人,她的手藝也毫不遜色,“我是從2016年開始學做饅頭的。”現在她基本上已經掌握了做饅頭的各種技巧,連劉淑秀也禁不住說她“手巧”,“我打算過年后就開始教她做面塑,這門手藝得傳下去。”