□本報(bào)記者 王蕾
若是問老濟(jì)南以前過年要準(zhǔn)備哪些吃食,那酥鍋絕對能夠算得上是一個(gè)人氣很高的菜品。濟(jì)南人將做酥鍋稱為“打酥鍋”,一鍋里涵蓋雞魚肉蛋,吃飯的時(shí)候能擺上好幾盤。即便如今好吃的東西越來越多,但是仍然有很多人對酥鍋情有獨(dú)鐘。酥鍋究竟是如何“打”出來的?做酥鍋有哪些小竅門?13日,記者來到市民姜女士家進(jìn)行了探訪。
用高壓鍋?zhàn)灾扑皱伜芊奖?BR>只用半個(gè)小時(shí)就能搞定
姜女士雖然并非“老濟(jì)南”,但是對酥鍋的喜愛并沒有因此減少半分。以前,做酥鍋通常都需要用砂鍋?zhàn)錾蠋讉�(gè)小時(shí),這樣費(fèi)時(shí)費(fèi)力讓姜女士感到“頭疼”。“上班的時(shí)候哪有工夫做這些啊,真想吃了就出去買點(diǎn)。”
雖然可以去超市買酥鍋解解饞,但是姜女士卻一直希望能夠找到一個(gè)自制酥鍋的簡單辦法。幾年前,她聽說有人用高壓鍋?zhàn)鏊皱?就嘗試著自己做,這其中也不乏失敗的經(jīng)歷。“時(shí)間太短不爛,也不進(jìn)味,時(shí)間太長了,太爛也沒吃頭了。”姜女士介紹。
經(jīng)過幾次反復(fù)試驗(yàn),姜女士終于掌握了用高壓鍋?zhàn)鏊皱伒姆椒?而這個(gè)方法能夠滿足很多上班族自制酥鍋的愿望。
“無論是老式高壓鍋,還是現(xiàn)在的電高壓鍋,時(shí)間都差不多。老式高壓鍋通常是加閥后要二十分鐘到半個(gè)小時(shí)時(shí)間,而電高壓鍋一般也要半個(gè)小時(shí)。”姜女士介紹。
雞魚肉菜混一起要講“順序”
一旦弄混可能滿“鍋”皆輸
姜女士告訴記者,酥鍋里有菜、有肉、有魚,想做好酥鍋,最關(guān)鍵的就是“順序”。“可別小看這順序,一旦顛倒了順序,可能這一鍋就壞事了。”
記者看到,姜女士先將兩根大棒骨放在最下面墊底,再把包好的花椒放在大棒骨上,為了防止粘鍋,姜女士將大白菜幫墊到鍋壁四周。然后,再將排骨、魚、捆扎好的海帶卷和藕,依次擺一層,層與層之間,要撒上蔥姜絲,最后在上面再蓋上白菜葉。
姜女士說之所以講究“順序”,是有科學(xué)根據(jù)的。由于制作時(shí)間比較長,原料的“品性”也不一樣,因此,一旦放錯(cuò)了順序,就有可能引起粘鍋煳鍋,而如果情況嚴(yán)重的話,還有可能影響口感。
酥鍋好吃全靠醬汁
新手調(diào)汁不妨多“嘗嘗”
眼見姜女士已經(jīng)將原料按順序擺入鍋內(nèi),做酥鍋也到了最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)——調(diào)汁。酥鍋能夠長盛不衰,跟它獨(dú)特的口味有很大的關(guān)系。
姜女士以自己使用的24厘米的高壓鍋?zhàn)鳛闃?biāo)準(zhǔn),她用600毫升醬油,360毫升的醋和9勺白糖。對于這樣的用料,姜女士表示由于使用的調(diào)料品牌不同,各家口味不同,可能略有差異。而如果初試身手,心中沒準(zhǔn)的話,最直接的辦法就是“嘗嘗”。
“可以先找個(gè)小盆,按照這個(gè)比例,調(diào)好醬汁,自己嘗嘗。覺得缺什么味道再適量加點(diǎn)兒。”姜女士將調(diào)好的醬汁從白菜頂上倒入鍋內(nèi),使醬汁更為均勻。她告訴記者倒入鍋內(nèi)醬汁的總量以距離菜頂一兩厘米為限。“如果醬汁太少,就沒有味道了,而如果太多的話會(huì)造成浪費(fèi),畢竟用高壓鍋?zhàn)?基本不損失什么水分。”
一切準(zhǔn)備停當(dāng),姜女士將鍋蓋蓋上,僅僅半個(gè)小時(shí)之后,一鍋酥鍋新鮮出爐。“這里面的菜可以吃。湯也不要浪費(fèi),可以煮炸豆腐,煮花生米,煮面筋烤麩之類的,做出來的口味都很不錯(cuò)。”姜女士笑著說。
老濟(jì)南酥鍋怎么“打” 料理有哪些小竅門
2012-01-14 08:22:00 來源：大眾網(wǎng)--生活日報(bào) 我要評論
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[提要] 若是問老濟(jì)南以前過年要準(zhǔn)備哪些吃食,那酥鍋絕對能夠算得上是一個(gè)人氣很高的菜品。濟(jì)南人將做酥鍋稱為“打酥鍋”,一鍋里涵蓋雞魚肉蛋,吃飯的時(shí)候能擺上好幾盤。
[提要] 若是問老濟(jì)南以前過年要準(zhǔn)備哪些吃食,那酥鍋絕對能夠算得上是一個(gè)人氣很高的菜品。濟(jì)南人將做酥鍋稱為“打酥鍋”,一鍋里涵蓋雞魚肉蛋,吃飯的時(shí)候能擺上好幾盤。
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白菜墊著鍋壁,以防煳鍋粘鍋。記者 王蕾 攝 |
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出鍋啦,看著還不錯(cuò)。記者 王蕾 攝 |
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姜女士用高壓鍋?zhàn)龅乃皱佄兜篮懿诲e(cuò)。 |
陳鳳祁
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