酒店廚師爆料潛規則 添加劑想放多少放多少

　　本報記者

　　市民在譴責烤肉店用鴨肉冒充牛羊肉的同時，對食品添加劑在“偷梁換柱”中扮演的角色感到擔憂。近日，有知情人向記者透露了酒店后廚的潛規則———添加劑“多如牛毛”。

　　在記者臥底打工的烤肉店內，工作人員用羊肉香精、牛肉香精讓鴨肉變牛羊肉。而這些食品添加劑在市場上可隨意買到。4月29日上午，記者在多家食品添加劑商店看到，牛肉香精、羊肉香精作為肉類添加劑的重要組成部分被擺在顯眼位置。

　　一名店主介紹，這些香精大部分銷往飯店及肉食加工點，“一些比較大的餐館、飯店會買大包裝的，加上之后，肉的香味更濃了，這個效果你也知道的。”

　　近日，有著十余年廚師經驗的楊先生向記者透露了飯店是如何使用添加劑的。

　　添加劑一：松肉粉。楊先生告訴記者，很多飯店都會用一種叫做“松肉粉”(又叫嫩肉粉)的東西，“不管什么肉，老的也好，嫩的也好，加入這個，做出來的肉保證松軟可口。”

　　楊先生表示，飯店做炒肉時，很多時候會加入松肉粉，“廚師根據自己的經驗來放，根本沒有限制，放多少都是跟著感覺走。”

　　隨后，楊先生還給記者揭示了松肉粉的另一個作用———吸水。

　　“打個比方，10斤牛肉，有經驗的廚師加入一定量的松肉粉后，會快速吸水，最多的能吸20斤水。”

　　添加劑二：色素。楊先生說，色素是飯店中使用頻率最高的添加劑之一。“加了這個，就能讓肉看起來更新鮮，顏色更紅更好看。”

　　為了便于理解，楊先生還特地給記者展示了一些菜的做法。“一般我做紅燒肉時，就是加入普通的油、鹽、糖和八角、桂皮等，這樣做出來的紅燒肉，顏色有點像淡醬油的顏色，微黑。但有的飯店做出來的紅燒肉色澤鮮艷，很可能是加了大紅和橙黃色素。”

　　添加劑三：香精。楊先生告訴記者，飯店后廚“常備”的添加劑還有香精。“牛肉香精、羊肉香精、雞肉香精……要啥有啥，排骨湯、雞湯等，都需要放這些東西。”

　　楊先生說，飯店加香精的情況，有時候連他自己都看不下去，“明明里面一塊雞肉都沒有，湯卻散發出撲鼻的香氣。這種湯肯定就是香精調配出來的。”