酒店廚師爆料潛規(guī)則 添加劑想放多少放多少

　　本報(bào)記者

　　市民在譴責(zé)烤肉店用鴨肉冒充牛羊肉的同時(shí)，對(duì)食品添加劑在“偷梁換柱”中扮演的角色感到擔(dān)憂。近日，有知情人向記者透露了酒店后廚的潛規(guī)則———添加劑“多如牛毛”。

　　在記者臥底打工的烤肉店內(nèi)，工作人員用羊肉香精、牛肉香精讓鴨肉變牛羊肉。而這些食品添加劑在市場(chǎng)上可隨意買到。4月29日上午，記者在多家食品添加劑商店看到，牛肉香精、羊肉香精作為肉類添加劑的重要組成部分被擺在顯眼位置。

　　一名店主介紹，這些香精大部分銷往飯店及肉食加工點(diǎn)，“一些比較大的餐館、飯店會(huì)買大包裝的，加上之后，肉的香味更濃了，這個(gè)效果你也知道的。”

　　近日，有著十余年廚師經(jīng)驗(yàn)的楊先生向記者透露了飯店是如何使用添加劑的。

　　添加劑一：松肉粉。楊先生告訴記者，很多飯店都會(huì)用一種叫做“松肉粉”(又叫嫩肉粉)的東西，“不管什么肉，老的也好，嫩的也好，加入這個(gè)，做出來(lái)的肉保證松軟可口。”

　　楊先生表示，飯店做炒肉時(shí)，很多時(shí)候會(huì)加入松肉粉，“廚師根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)放，根本沒(méi)有限制，放多少都是跟著感覺(jué)走。”

　　隨后，楊先生還給記者揭示了松肉粉的另一個(gè)作用———吸水。

　　“打個(gè)比方，10斤牛肉，有經(jīng)驗(yàn)的廚師加入一定量的松肉粉后，會(huì)快速吸水，最多的能吸20斤水。”

　　添加劑二：色素。楊先生說(shuō)，色素是飯店中使用頻率最高的添加劑之一。“加了這個(gè)，就能讓肉看起來(lái)更新鮮，顏色更紅更好看。”

　　為了便于理解，楊先生還特地給記者展示了一些菜的做法。“一般我做紅燒肉時(shí)，就是加入普通的油、鹽、糖和八角、桂皮等，這樣做出來(lái)的紅燒肉，顏色有點(diǎn)像淡醬油的顏色，微黑。但有的飯店做出來(lái)的紅燒肉色澤鮮艷，很可能是加了大紅和橙黃色素。”

　　添加劑三：香精。楊先生告訴記者，飯店后廚“常備”的添加劑還有香精。“牛肉香精、羊肉香精、雞肉香精……要啥有啥，排骨湯、雞湯等，都需要放這些東西。”

　　楊先生說(shuō)，飯店加香精的情況，有時(shí)候連他自己都看不下去，“明明里面一塊雞肉都沒(méi)有，湯卻散發(fā)出撲鼻的香氣。這種湯肯定就是香精調(diào)配出來(lái)的。”