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“剛—出—鍋，熟—梨—吆……”這悠揚的叫賣聲曾經是老臨沂人記憶中最久遠的回憶。
王氏熟梨，沂蒙小吃，至今已有５００多年的歷史。做法：選用平邑天寶山的黃梨、溫州冰糖、四川峨眉山川貝母，再添加大棗、南國紅豆、香白芷、桂花醬等多種材料精心配制而成，為中華一絕。制好的熟梨酥爛化渣、入口即化、甜香醇厚、子實酥軟并有清痰瀉火、潤肺止咳、解酒利尿、除煩去燥、養肝益心之功效，對哮喘肺熱、慢性氣管炎有一定的療效。
王氏熟梨的變遷
說起王氏熟梨，每個臨沂人都知道。每當夜幕降臨，臨沂城各繁華路段就會冒出幾個不起眼的小攤，在霓虹燈閃耀的夜里，別有一番風情，經常有人排著隊，等著嘗上一口味道甜美的熟梨。聽說，吃熟梨是有講究的，一定要趁熱吃，否則跑了味就沒有了原來的味道。如今，制熟梨的材料在祖傳秘方的基礎上添加了甜甘草、金銀花等名貴藥材，雖然質量提高了，可是價廉物美的品質從來沒變過。
說到王氏熟梨，就不能不說王氏熟梨的第六代傳人——熟梨王王玉成。
王玉成今年５８歲，個頭不高，風趣幽默，長滿了胡子的臉上始終帶著微笑。近日，記者來到王玉成家中，還沒進家門就聽見悅耳的《熟梨歌》：“熟梨好，熟梨好，熟梨全身都是寶。孩子吃了能化痰，老人吃了止咳嗽……”王玉成家里收拾得一塵不染，客廳的墻上掛滿了各種榮譽證書，有省級的也有國家級的。沒等我們自我介紹，老人就猜出了我們的來意，并主動和我們聊了起來，“以前先輩們靠賣梨維生，饑寒交迫，賣熟梨只能維持家人的生計。現在黨的政策好了，利潤雖小，收入還可以，兩個兒子都結了婚，家具也都是他給置辦的。”熟梨王帶著我們來到了他的制梨車間，從表面上看，除了幾口巨大的鍋外，其它一切都很簡單。
熟梨王告訴我們，做熟梨的工具沒什么講究，現在除了鍋是先輩留下的，其它都是后來添加的。別看家什簡單，但要想做一鍋上好的熟梨就需要付出很多的心血。每天早晨，天剛蒙蒙亮，王玉成一家就起床忙活起來，有的洗梨，有的選料，有的熬湯……待這一套忙完，再把選好的上等梨放到鍋里煮，一直熬到傍晚時分，一鍋熟梨才算完工。到了晚上，再把熟梨鍋推到街上，直到賣完最后一勺，一天的生活就這樣過去了。不論刮風下雨，王氏熟梨從未間斷過，王玉成和家人就這樣度過了２０載的風雨春秋。
當記者問起老人做熟梨的經歷，熟梨王陷入了對往事的回憶：從他記事起，祖父就打著賣熟梨的旗號幫助八路軍送信，并給八路軍帶路，戰士們都很喜歡王家的熟梨。后來，父親王文興也曾在日本鬼子的刺刀下賣過熟梨。解放后，爺倆兒就一個挎著籃子一個推著小車沿街叫賣，父親一唱起《熟梨歌》，那些老主顧就知道，王家的熟梨又做好了，于是有的端著碗，有的拿著鍋，紛紛去盛上幾勺。當時，賣熟梨成了王家維持生計的惟一營生。１９６６年，王家熟梨被當做“資本主義尾巴”割掉了，三年后，貧病交加的王文興帶著對祖業的眷戀離開了人世。臨終前，他拉著王玉成的手，讓他千萬不能丟了祖宗留下的這門手藝。１９８３年，王玉成在報紙上看到了一篇題為《傳統名吃亟待開發》的文章，其中提到了王家熟梨，看完文章的王玉成不由得百感交集。因為這一篇文章，當時有著穩定工作的王玉成毅然重操祖業，賣起了熟梨。開始的時候，王玉成感到非常丟人，有人在背后說他閑話，也有人排擠他。王玉成和他的家人感受到來自四面八方的壓力，可是他沒有被困難嚇倒，堅定地選擇了自己的路，才有了今天這個在臨沂家喻戶曉的熟梨王。
熟梨講究多
吃過熟梨的人都知道，吃熟梨要趁熱，可王玉成老人透露，從做熟梨到吃熟梨，講究可遠遠不止這些。整個制梨過程全都是手工操作，首先，從選料上，王玉成的梨都是上好的平邑天寶山梨，把梨運回來后，還要再細細地挑揀，不合要求的就要淘汰；其次，做熟梨用的鍋是特制的鋁合金鍋，一個就足有半噸重，如今王玉成家總共有這樣的巨鍋五口。而做梨最最關鍵的還是老湯，如今人們喝到的熟梨湯已經有２００多年的歷史，是從王玉成的爺爺那時候傳下來的。王玉成沒做熟梨的那幾年，老湯一直放在家中的地窖里，當他再次操起祖業的時候，發現老湯經發酵煮出來的熟梨更是入味三分，老湯發酵，新湯變老湯，老湯再發酵……王玉成告訴記者，老湯發酵能使熟梨更入味，要是沒有這些老湯，熟梨也就沒有了現在的味道。當記者問起老王祖傳秘方時，他只笑不答。他只告訴記者，吃熟梨是十分講究的，如果吃上一口熟梨，就被熟梨的味道吸引，接著一陣狼吞虎咽，那可就上當了。吃熟梨不能太快，否則就品不出味了，要用調羹舀上一口熟梨汁送到口中，像品美酒那樣品品熟梨汁，咽下去后，口里還有陣陣余香。
中華名吃待字閨中
如今的熟梨已經正式注冊了商標，在臨沂的各大超市里也都有了小包裝的熟梨，但是談到熟梨的未來，王玉成的臉上流露出一絲遺憾。按說，一家人生活無憂，日子過的四平八穩，兒女們也都已成家立業，王玉成該滿足了，可是此時的王玉成卻道出“慚愧”二字，讓記者多少有些感到吃驚。王玉成對記者說，祖宗傳下來的這項名吃已有５００多年的歷史，可遺憾的是至今未走出沂蒙大地，如何把熟梨推出沂蒙，讓更多的人能夠吃到正宗的王氏熟梨，一直是他苦苦思考的問題。王玉成說，他如今年事已高，已是有心無力，如果有人愿意指點迷津，他甘愿走出沂蒙山，親自把祖傳了５００多年的技術傳出去。有一天，能看到王氏熟梨真正走出沂蒙，全國人民都能吃上這一美食，是他最大的愿望。
李曉紅 王宇 王樹芳
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