在烘焙中，打發是制作蛋糕面包等美食的重要環節之一，很多產品都需要蛋黃，蛋清，黃油通過打發才能完成，往往大部分人做失敗的原因就是打發不成功，不會辨別打發的程度。所謂的打發，就是在攪拌的時候打入空氣，當空氣進入后，它才會蓬松。打發過頭的蛋清去制作蛋糕，蛋糕的組織就會很粗糙甚至會出現崩塌等現象，如奶油打發過頭也會出現粗糙，不細膩，有很多小氣孔的現象。
  打發還分等級的，不同的打發等級做出來的效果就截然不同，蛋糕需要用到打發的蛋白，每種不一樣的蛋糕需要的打發程度也不一樣。如：做乳酪蛋糕時，就需要蛋白就打發至六成，六成發的蛋白，把它拉起來的時候是會有流動感。如果是戚風蛋糕，大概需要七分發，往上拉起來時，是尖角狀的。有些立體感不會很快的下垂，當然每個人做烘焙的習慣不一樣，有的喜歡打至6成，有的喜歡打至7成。那么，接下來就給大家講解下什么樣的打發程度相對應的打發等級？
  1、六分發
  又被稱為濕性打發，用抹刀拉出來的狀態呈彎鉤狀，迅速下垂。像制作輕乳酪的時候，就是需要使用到這個打發程度。攪拌器盡量不要開至快速去攪拌，，因為速度越快，空氣就進去越多，這樣打發出來的狀態就不適合去使用，如果用的是中速打發，那么攪拌出來的狀態就會較穩定，細膩，如果是奶油用來會很抹蛋糕就會光滑，漂亮。
  2、七分發
  打至七分發的時候，狀態是比較堅挺的，不容易流動，拉出來的狀態成尖角狀，但還是會慢速下垂。但是因為攪拌時間過長，細膩程度就達不到那么完美，相對會有些小氣孔。制作蛋糕之類的還是可以的。
  3、八分發
  打至八成，就是我們常說的的干性打發，拉出來的狀態是尖角立體狀，不會下垂。對于沒有打過奶油，蛋白之類的新手來說，通產都會打發至八成，這樣就已經打發過頭了，如果在接著打發就會出現豆腐的狀態。所以很好的是用中速來打發，這樣比較容易控制，同時也不會一不留神就打發過頭。
  4、全蛋打發
  全蛋打發相對比較簡單，就是把蛋清、蛋黃放置一起打發、一起攪拌，不需要蛋清，蛋黃分離。全蛋打發不會有打發過頭的問題。根據面糊流動性去區分打發程度，如果面糊的流動性比較強，表示打發度比較好；如果是成固定狀的、或者要時不時才流動的，就表示打發有些過頭了。如果攪拌過頭的與拉起來和水一樣的，那么就表示已經消泡了，只能放棄。如果不少很嚴重的情況是可以經過慢速攪拌的動作，讓面糊整體又會變得滑順。這個叫攪拌回稀。