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“山東名吃地圖”之泰安三美：白菜、豆腐、水
2014-05-04 17:00來源：大眾網
我要評論
許多外地游客來泰安，也對“泰安三美”充滿“敬仰”。爬完泰山后，都會像模像樣找家本地餐館，點上一份“三美湯”。卻往往在菜上桌之后大呼上當：“這不是白菜燉豆腐么？”記者也在泰山周邊的餐館里見過這種不正宗的“三美湯”：湯汁清澈見底，豆腐色黃，白菜也不鮮嫩。
泰安有三美：白菜、豆腐、水
制作“泰山三美湯”所需原料。
白菜：要用正宗的黃牙白菜，這個品種的白菜苗葉顏色光潔，白中透輕黃，酷似象牙質地，所以稱作“黃牙白”。
豆腐：使用北方黃豆加石膏制成的石膏豆腐。
水：須得是泰山上的泉水，用泰山泉水燉成雞湯，冷卻澄凈之后做成的吊湯。
熱氣騰騰、湯汁濃郁的“三美湯”出鍋了。
泰山賓館百花餐廳范方偉。
位于紅門路的泰山賓館。
大眾網泰安4月29日訊（見習記者 張天天 報道）在泰安地區，有這樣一句家喻戶曉的俗語：“泰安有三美：白菜、豆腐、水。”許多外地游客來泰安，也對“泰安三美”充滿“敬仰”。爬完泰山后，都會像模像樣找家本地餐館，點上一份“三美湯”。卻往往在菜上桌之后大呼上當：“這不是白菜燉豆腐么？”記者也在泰山周邊的餐館里見過這種不正宗的“三美湯”：湯汁清澈見底，豆腐色黃，白菜也不鮮嫩。今天，記者來到了位于泰安紅門路的泰山賓館百花餐廳，帶網友品嘗正宗的“泰山三美湯”。
三美用料有講頭
泰山賓館坐落于泰山腳下，環境優美，交通方便，是泰安最早的旅游涉外酒店之一，曾先后接待美國前國務卿舒爾茨、柬埔寨西哈努克親王、新加坡前總理李光耀等國內外政要和各界知名人士。國內外政要均在此品嘗過的“三美湯”，想必是極好的！
在泰山賓館百花餐廳經理李國棟的帶領下，記者來到了餐廳后廚，賓館大廚范方偉早已備好了制作“三美湯”的種種精細入料，分類擺放在盤內。
范方偉告訴記者，白菜要用正宗的黃牙白菜，這個品種的白菜苗葉顏色光潔，白中透輕黃，酷似象牙質地，所以稱作“黃牙白”。加之其體大、心實、脆美，煮時出水少且快熟易爛，煮出來的菜湯白郁如奶，鮮味特殊，這是做“三美湯”出奶湯效果的關鍵。
《泰安縣志》記載：“凌晨街街梆子響，晚向戶戶豆腐香，泰城家家豆腐坊。”“三美”之一的豆腐需要使用北方黃豆加石膏制成的石膏豆腐。泰山水高氧、低硬度，用其磨制的豆漿蛋白質極易凝固，使泰山豆腐具有漿細水多、質嫩不流、潔白如雪、味道甘美、富有彈性、久煮不老不糊等特點。
范方偉還告訴記者，做“三美湯”最關鍵的還是水，而這水，須得是泰山上的泉水，用泰山泉水燉成雞湯，冷卻澄凈之后做成的吊湯，才“配得上”湯中的白菜和豆腐。
三美湯做法有講究
備好材料，咱們的“三美湯”也要下鍋了。油鍋均勻受熱，放入一勺面粉，再倒入泉水雞湯，待雞湯開鍋后，放入選好的鮮嫩的黃牙白菜，等到黃芽白在鍋中已熬成濃稠的奶湯，最后入鍋的就應該是白嫩的泰山豆腐了。廚師每一次揚勺，都能看到濃稠的奶湯裹著鮮嫩的豆腐和白菜在鍋里翻滾，煞是喜人。
范方偉特別提醒，“三美湯”火候非常重要。火候大了，豆腐變老，白菜會失去鮮嫩口感。火候小了，豆腐夾生，湯汁也不會那么濃郁透亮。
三美湯裝盤有說頭
經過范方偉大廚的精心調制，熱氣騰騰、湯汁濃郁的“三美湯”馬上就要出鍋了。未裝盤前，幫廚已經點燃砂鍋底部用來加熱的蠟燭，對盛湯的砂鍋開始預熱。之后范方偉將湯倒入砂鍋，在小火加熱下，“三美湯”開始慢慢沸騰。這時的豆腐與黃芽白菜，在已經變的濃稠的泉水雞湯里，產生了最簡單也最奇妙的清爽口感，一鍋正宗的“泰山三美湯”也就此誕生。
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初審編輯：
責任編輯：楊凱
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