舌尖上的淄博:周村燒餅巴掌大餅傳承百年文化

2014-06-26 19:18:00來源：大眾網(wǎng) 作者：莊曉娟趙致捷

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淄博市周村燒餅博物館內(nèi)，制餅師傅左手持面劑，右手旋餅，餅轉(zhuǎn)如飛輪，轉(zhuǎn)眼間，乒乓球大小的面團(tuán)變成了薄如蟬翼的餅坯，用手輕輕揭起后迅速往攤滿芝麻的木盤內(nèi)一蘸，隨即反托在右手指背上，直接送入溫度達(dá)240℃高溫的爐膛……延展、著麻、貼餅，動作輕巧靈活，一氣呵成，頃刻間，一張布滿近2000粒芝麻的燒餅新鮮出爐。如今已有上百年歷史的周村燒餅，在2006年成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。悠久的歷史，精致的做法，使周村燒餅成了淄博美食的典型代表。

　　來自世界各地的人通過品嘗周村燒餅，嘗出了屬于淄博的味道。（記者莊曉娟攝

　　乒乓球大小的面團(tuán)，將變成薄如蟬翼的燒餅。（記者莊曉娟攝

　　延展最考驗(yàn)制餅師傅的手藝，技藝越純熟，做出的燒餅直徑越小。（記者莊曉娟攝）

　　柔軟難成型的餅坯正在進(jìn)行著麻。（記者莊曉娟攝）

　　手貼燒餅送入爐膛的技藝，如今已漸漸失傳。（記者莊曉娟攝）

　　出爐的燒餅直徑僅有11厘米，上面卻布滿了2000粒芝麻。（記者莊曉娟攝）

　　周村燒餅第四代傳承人王春花向記者展示剛剛出爐的燒餅。（記者莊曉娟攝）

　　大眾網(wǎng)淄博6月26日訊（記者莊曉娟見習(xí)記者趙致捷）淄博市周村燒餅博物館內(nèi)，制餅師傅左手持面劑，右手旋餅，餅轉(zhuǎn)如飛輪，轉(zhuǎn)眼間，乒乓球大小的面團(tuán)變成了薄如蟬翼的餅坯，用手輕輕揭起后迅速往攤滿芝麻的木盤內(nèi)一蘸，隨即反托在右手指背上，直接送入溫度達(dá)240℃高溫的爐膛……延展、著麻、貼餅，動作輕巧靈活，一氣呵成，頃刻間，一張布滿近2000粒芝麻的燒餅新鮮出爐。如今已有上百年歷史的周村燒餅，在2006年成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。悠久的歷史，精致的做法，使周村燒餅成了淄博美食的典型代表。

　　一斤面粉出128個燒餅手掌大的燒餅上有2000粒芝麻

　　“真正的周村燒餅薄如紙、芝麻香、落地即碎、入口有響。要經(jīng)過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序。”在周村燒餅博物館內(nèi)，周村燒餅的第四代傳承人王春花一邊制作燒餅一邊告訴記者。王春花說，周村燒餅之所以有別于一般的燒餅，從初期選料到制作成型，每一道工序都有嚴(yán)格的要求。

　　談話間，王春花的手指不停轉(zhuǎn)動，一個個布滿金燦芝麻的燒餅很快出爐。王春花說每個和好的面團(tuán)都要不斷揉捏，來增加韌性，燒餅上沾的芝麻經(jīng)過了水澇、去皮、炒熟等多種工序。目前還沒有發(fā)明出可以替代人手工制作周村燒餅的機(jī)器,燒餅的味道和口感完全在于手的功夫上。

　　然而制作周村燒餅，最難的兩道工藝就是延展和張貼。“延展的技藝越純熟，做出的燒餅直徑越小。”王春花說，目前市面出售的周村燒餅，一斤面粉可制作60個，每個直徑約在13公分左右，燒餅上約有芝麻2000粒。而在2012年，王春花研制的“特供”燒餅面世，一斤面粉可制作128個，每個直徑僅有7公分左右，上面卻依舊能布滿2000粒芝麻。不過，這種“特供”燒餅僅用于私人定制或參賽使用。

　　為練手藝常年?duì)C傷手臂脫穎而出終成新一代傳承人

　　“我是從小看著母親做燒餅長大的，那個時候不夠高，就踩著凳子學(xué)做燒餅。”從小的耳濡目染，使王春花與燒餅結(jié)緣，但擁有今天的高超技藝，她將這些歸功于恩師。1993年，王春花開始跟著周村燒餅第三代傳承人梁文超學(xué)習(xí)制作真正的周村燒餅。

　　王春花回憶說，張貼這道工序，著實(shí)讓她吃了不少苦。“早期的烘烤爐不像現(xiàn)在這么先進(jìn)，爐壁的兩旁沒有遮擋，需要徒手將餅坯放入240℃高溫的爐膛。”初學(xué)的一年時間，她的手臂經(jīng)常出現(xiàn)大面積燙傷，由于需要不間斷地練習(xí)，經(jīng)常是舊傷還未痊愈，又再添新傷。

　　隨著制作手藝漸漸步入正軌，王春花又遭遇了瓶頸期。“張貼不能借助任何輔助工具，餅坯在這個過程中極易變形。”近一年的時間，王春花制作的燒餅不是圓形而是橢圓形，她告訴記者，這期間曾多次想要放棄，但源于對燒餅的熱愛，讓她咬牙堅(jiān)持了下來。

　　同一時期，與她同樣師承梁文超門下的“弟子”有不少選擇了放棄，而王春花卻堅(jiān)持到了最后，并在50余名弟子中脫穎而出，被老師梁文超選為第四代傳承人。

　　傳統(tǒng)手藝傳承遇困境將在沂源建工廠尋求新途徑

　　“制作燒餅是一件‘費(fèi)力不討好’的工作，經(jīng)常是上班有點(diǎn)，下班沒點(diǎn)。”王春花說，車間現(xiàn)有燒餅師傅150人，平均每天，每名師傅需制作2700個燒餅。因?yàn)槿虨槭止ぶ谱鳎溥^程的艱辛可想而知。

　　作為傳承人，2000年，她開始在省內(nèi)多個城市“物色”傳承人的合適人選。目前，王春花的直系弟子約有100名，再傳弟子200名。王春花說，雖然公司培訓(xùn)期為20天，但一名學(xué)徒要想掌握全套技術(shù)，制作出合格的直徑11厘米的燒餅，至少需要3年時間。時間長，過程枯燥，使得愿意學(xué)習(xí)這門手藝的年輕人越來越少。而王春花也不得不降低收徒的標(biāo)準(zhǔn)，將原來18—25歲的年齡限制放寬至35歲。

　　雖然面臨招工難的問題，但王春花依然履行著一名傳承人的責(zé)任。除了在淄博、濟(jì)南等省內(nèi)城市招收可以繼承周春燒餅手藝的年輕人外，最近，她還在淄博沂源進(jìn)行考察，將建一座燒餅制作工廠，招收一批學(xué)徒。

　　“周村燒餅可以稱得上是‘古代延傳的美食’，完全靠手藝延長它的保質(zhì)期，沒有任何添加劑。”作為傳承人，王春花希望周村燒餅可以作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”一直保留下去，多少年以后，制作燒餅的手藝不會失傳，來自世界各地的人通過品嘗周村燒餅，嘗出屬于淄博的味道。