蘇家油旋：8道工序“旋”出60層酥皮

2014-05-04 16:56來源：大眾網(wǎng)

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提起油旋，幾乎每個(gè)濟(jì)南人都知道。這種濟(jì)南特色名吃，早已隨著歲月綿延，刻到濟(jì)南傳統(tǒng)民俗文化的骨子里，成了濟(jì)南的一張名片。而說起正宗油旋，就不得不提蘇家油旋。口味、現(xiàn)狀、傳承……濟(jì)南油旋背后有太多的故事。

　　編者按

　　濟(jì)南，是中華文明的重要發(fā)祥地之一，是國(guó)家公布的首批歷史文化名城。中國(guó)最古老的石塔——隋代柳埠四門塔、被譽(yù)為“海內(nèi)第一名塑”的靈巖寺，均在這片土地上默默佇立千年。濟(jì)南，誕生了許多中國(guó)歷史上的著名人物：名君大舜、神醫(yī)扁鵲、名將秦瓊、名相房玄齡……著名詩(shī)人李白、杜甫、黃庭堅(jiān)，詞人李清照、辛棄疾，著名小說家劉鶚，近代文豪老舍等都曾在濟(jì)南生活工作游歷，故有“海右此亭古、濟(jì)南名士多”之佳譽(yù)。

　　濟(jì)南，不僅人杰輩出，更有天賦地靈，風(fēng)景秀麗，泉水眾多，城內(nèi)72名泉爭(zhēng)涌，尤以趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、五龍?zhí)端拇笕壕秘?fù)盛名，自古享有“家家泉水、戶戶垂柳”之譽(yù)。千佛山峰巒秀麗，守護(hù)南界；大明湖潤(rùn)物無(wú)聲，滋潤(rùn)北城。而“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”也成為濟(jì)南的獨(dú)特風(fēng)光。濟(jì)南，在4000多年的歷史長(zhǎng)河里，留下諸多古老建筑、千年大樹、特色名吃、名家橋段、奇人軼事、雋永典故。

　　濟(jì)南，值得去追本溯源，值得去重走一遍，值得去再書畫卷。即日起，大眾網(wǎng)濟(jì)南站推出人文地理類新聞欄目——《城·事》，在現(xiàn)實(shí)中勾勒濟(jì)南背影，在往事中講述濟(jì)南印象，在歷史、現(xiàn)在、未來的穿越交錯(cuò)之間，記錄濟(jì)南，愛上濟(jì)南。

老人已將面團(tuán)卷出了旋，這也是整個(gè)制作過程中最重要的一環(huán)。

最后一步，老人用拇指在油旋中間摁了一下，整個(gè)油旋就成型了。

剛出爐的油旋看著就想咬一口

老人手把手教外孫做油旋

蘇將林老人和女兒、外孫一起做油旋

掛在墻上的牌匾

　　文/片大眾網(wǎng)記者張娜王亞男

　　提起油旋，幾乎每個(gè)濟(jì)南人都知道。這種濟(jì)南特色名吃，早已隨著歲月綿延，刻到濟(jì)南傳統(tǒng)民俗文化的骨子里，成了濟(jì)南的一張名片。而說起正宗油旋，就不得不提蘇家油旋。口味、現(xiàn)狀、傳承……濟(jì)南油旋背后有太多的故事。

　　8道工序“步步精心”，60層酥皮缺一不可

　　25日上午，樂山小區(qū)21號(hào)樓前的一個(gè)不起眼的小門頭房里，一位八旬老人端坐在案板前忙碌著：和面、搟皮兒、打油、抻面……他動(dòng)作利落、全神貫注，似乎在制作一件藝術(shù)品。最終，一個(gè)個(gè)色澤金黃的油旋像變戲法一樣從他手中捧出，咬一口，滿嘴酥香。

　　制作油旋的這位老人就是蘇將林，他也是濟(jì)南唯一得到油旋制作手藝真?zhèn)鞯娜耍衲暾?/span>80歲高齡。師從油旋好手耿長(zhǎng)銀的他，做的油旋手藝正宗、味道地道。說起油旋，老人有說不完的話。

　　“一共8道工序，每道工序都不能馬虎。”蘇將林老人說，和面、搟皮兒、打油、撒鹽、涂豬油蔥花、抻面、烤制、用拇指摁出旋渦，一個(gè)完整的油旋就出爐了。這些工序都有講究，和面要軟，七成面三成水；搟皮兒要薄至透明；打在面皮上的油必須是上好的花生油；撒鹽要均勻；豬油蔥花不能偷工減料，因?yàn)樨i油是為了起酥，蔥花是為了出香；抻面這個(gè)環(huán)節(jié)最重要，把長(zhǎng)長(zhǎng)的面皮兒一點(diǎn)點(diǎn)卷起來，是為了出旋兒，這個(gè)環(huán)節(jié)講究手勁，太使勁面會(huì)斷，勁兒不夠卷出來的旋兒很厚；一個(gè)生油旋做成后，放進(jìn)烤爐烤至兩面金黃，不能焦；最后一道工序是用大拇指在油旋中間摁出旋兒，讓熱氣慢慢散出來，才能里嫩外酥。

　　老人說，一個(gè)油旋達(dá)到4個(gè)要求就算成功了：里嫩外酥、外表金黃、酥香、里里外外的酥皮達(dá)到60層。

　　蘇將林老人做的一鍋油旋熱騰騰出爐了，一口咬下去，香得根本停不下來。

　　關(guān)門弟子簽拜師協(xié)議，學(xué)習(xí)摸索創(chuàng)出壽桃油旋

　　提起自己的油旋生涯，蘇將林老人有太多回憶。

　　蘇將林早年在聚豐德跟著耿長(zhǎng)銀師傅學(xué)做油旋，耿師傅為人嚴(yán)肅認(rèn)真，按照過去師傅帶徒弟的方法手把手教他學(xué)活兒，那時(shí)的蘇將林剛18歲，平時(shí)除了打油旋外，還要做一些和面、配料的雜活。

　　“一開始干得不熟練，學(xué)打油旋吃了很多苦，一年后，我成了師傅的關(guān)門弟子。”在聚豐德全體員工的見證下，蘇將林和師傅按照古老傳統(tǒng)簽了拜師協(xié)議。”

　　1990年，蘇將林代表山東參加了全國(guó)名小吃展示會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)制作的油旋、扁擔(dān)燒餅和小油酥芝麻餅（后兩種小吃也曾是濟(jì)南名吃，現(xiàn)瀕臨失傳）在許多挑剔的南方評(píng)委中好評(píng)如潮。蘇將林在日后的學(xué)習(xí)摸索中，不僅跟師傅學(xué)會(huì)了制作圓形油旋、雞蛋油旋和馬蹄油旋，自己還創(chuàng)造了壽桃油旋。

　　曾為傳承苦惱 如今外孫“接棒”用微信推廣

　　2000年，因泉城路改建，蘇將林在胡同里的油旋作坊被拆除了。已經(jīng)古稀之年的蘇將林憂心忡忡，他的三個(gè)孩子目前都無(wú)心此業(yè)，許多學(xué)徒也紛紛轉(zhuǎn)行。蘇將林說，他只要活一天就要打一天油旋，但是他擔(dān)心如果自己哪一天不能做油旋的時(shí)候，濟(jì)南傳統(tǒng)的油旋手藝將會(huì)失傳，這是最令他痛心的。

　　然而令人欣喜的是，蘇老先生的外孫在2014年接過了外公制作油旋的接力棒，老手藝有了傳承人，而濟(jì)南市民則又能吃到正宗的“蘇氏油旋”了。

　　今年3月11日，80歲的“蘇氏油旋”掌門蘇將林正式將打制油旋的手藝傳給自己的外孫聶書恒。大學(xué)學(xué)習(xí)建筑的聶書恒是在看了外公的一期電視節(jié)目后決定拜師學(xué)藝的，

　　“當(dāng)時(shí)老人說害怕手藝在自己這代斷送，我就想，作為外孫，要把這門工藝?yán)^承下來。”作為90后的聶書恒還利用微信等工具宣傳蘇氏油旋，“只要在微信關(guān)注蘇家油旋，就能免費(fèi)領(lǐng)取一個(gè)，我希望通過自己的努力將它發(fā)揚(yáng)振興！”聶書恒說。