馬大哥說，他這里的水煎包放心吃，肉是絕對的好里脊肉，好吃看得見！

　 “被捏好的一鍋水煎包正被老板娘端出準(zhǔn)備下鍋。”

　 “將被捏成圓柱狀的包子，置平鍋中，然后灌入面糊水淹至水煎包頂端，蓋上鍋蓋。”

　 經(jīng)過“漫長”的等待，金燦燦的水煎包終于出鍋了

　 “利津水煎包的主打招牌餡料是韭菜肉的，倒上一盤醋，好吃絕對看得見喲！”

　　文/片 大眾網(wǎng)見習(xí)記者 孫燕輝
　　編者按：一種小吃，一旦經(jīng)歷了歲月的彌香，便會(huì)成為一種記憶的符號(hào)，一種文化的象征。“利津水煎包”就是如此，它在歷盡了甲午、民國、新中國一路走到今天，成了歷史傳承中的一種“美食”印記。一聽“水煎包”的名字，不明就里的外鄉(xiāng)人總會(huì)疑惑：用水怎么能煎出包子？而水煎包的制作者們用的那個(gè)制作水煎包的專用動(dòng)詞則更讓人摸不著頭腦：“打”。打水煎包，在熟練的制作者們行云流水般的制作里，卻有著非同一般的美食“奧秘”。
　　早在清代光緒年間，鳳凰古城的鄉(xiāng)間野鋪或繁華市集，水煎包開始占據(jù)著粗獷豪爽利津人的餐桌。“皮呈金黃，酥而不硬，餡多皮薄，香而不膩，老少皆宜”的面食佳品水煎包在利津人的手中傳承、口中揚(yáng)名。
　　沿著100余年的時(shí)光之河，它依然流淌在街頭小吃攤，在鄉(xiāng)民口中回味；也登上高檔賓館的餐桌，被更多的人品評。利津水煎包，在看似平常的傳承里，透出了濃濃的歷史彌香，越回味，越悠長……
　　提起利津水煎包，幾乎每個(gè)東營人都知道。兩片殘墻，搭上頂篷，一盤鍋灶，幾名人手，就是這樣簡單的家什，也能飄出水煎包的濃香。在利津城鄉(xiāng)集市、街邊小攤，不難找出水煎包的攤點(diǎn)。食客不一定密集，卻源源不斷，氣氛不一定濃烈，卻盡興酣暢。不管你是農(nóng)人鄉(xiāng)民，還是工人干部，在隨意支起的小吃攤前落座，吃的是一份隨意，一份恬淡，一種鄉(xiāng)野之氣，一種歷史余韻。這就是那一份歷盡了歲月的打磨而逐漸變得濃厚多情的“故鄉(xiāng)歸屬情懷”。
　　尋找“最美”利津水煎包 藏于“市井”十里飄香
　　說起利津水煎包，記者不得不想到的是位于西城北二路石油大學(xué)北門往西100米路南的“一鳴水煎包”。可能“一鳴”水煎包不是東營最好吃的，但卻是最具特色最正宗和最含情的“利津水煎包”，因?yàn)樗�填充了我的整個(gè)大學(xué)時(shí)代。
　　其實(shí)，享受美食的制作過程本身就是美食最重要的一部分，中國人的味覺除了來自于舌尖上的味蕾，還混合著一絲情感，對這片生養(yǎng)他的土地的眷戀和品味。上大學(xué)那會(huì)兒，我經(jīng)常和同學(xué)來這里吃。開店的是一對熱情淳樸的“利津”夫婦。久而久之，也就熟絡(luò)了。
　　6日上午，記者來到店里時(shí)。店里還是原來的模樣，幾乎沒有變樣。老板馬大哥一眼就認(rèn)出了我。臉上還是洋溢著飽滿的笑容，說道“來啦，有好一會(huì)兒沒來啦。”，我微笑的點(diǎn)點(diǎn)頭。大學(xué)畢業(yè)已經(jīng)一年多了，自從畢業(yè)我再也沒來過這里。
　　望著灶臺(tái)，還是那么的親切和原始。每次品嘗到地地道道正宗的利津水煎包，絕對得感謝這個(gè)地地道道燒柴火的灶臺(tái)。
　　來這里吃水煎包的人很多，來晚了就得排隊(duì)等，以前學(xué)生時(shí)代，我經(jīng)常從石大北門過來吃。當(dāng)時(shí)來這里吃的大都是本地人或者在本地打工的人，水煎包對他們來說不是美食，而是真正給他們提供能量的食物。
　　六道工序“步步含情” 外焦里嫩美味盡收味蕾
　　當(dāng)記者向馬大哥問道，“別家裝飾豪華的店面里的水煎包，為什么做不出您這個(gè)味？”。馬大哥笑道，“我們做水煎包已經(jīng)有18年了，在這18年里也自個(gè)兒摸索出了一些獨(dú)家竅門。比如，火候的把握，調(diào)餡的配方上都是要有講究的。”
　　記者具體問道究竟都有哪些講究時(shí)，馬大哥直言不諱道，“首先調(diào)餡很重要， 每天早上制作水煎包的餡料，是在頭天晚上就準(zhǔn)備好的。先發(fā)面再切餡，面要軟硬適度，肉要大小勻稱，需要用醬油和調(diào)料將肥瘦適宜或精瘦的豬肉煨泡一夜。內(nèi)餡有葷素兩種，葷包用餡以肥瘦豬肉或精瘦肉、大白菜、韭菜為主料，素包以粉條、雞蛋、香菜為餡料，各自搭配一定的佐料調(diào)味。水煎包在制作之前，肉餡和菜是分開的，將發(fā)好的面做成一個(gè)一個(gè)的畟子按扁，分別放入菜和煨泡好的豬肉，用撥餡板適當(dāng)下按合攏包好，捏成圓柱狀的包子，將其捏口朝下，整齊擺放在四方木盤內(nèi)。”
　 “火候把握也很重要，一開始包子放入時(shí)用小火，包子全都放入后開始用大火。火要用自然木材取火。”馬大哥一邊說著一邊開始做起了當(dāng)場示范。
　　看著雪白的包子一個(gè)挨一個(gè)地排在灶臺(tái)上的平底鍋里，逐漸地把鍋填滿，給記者一種放慢拍攝速度的感覺。包子放好了，第一道步驟就是往鍋里倒用面粉調(diào)好的面糊。再加滿清水，讓包子全部沒在水里，看上去像煮了一大鍋的白白的大湯圓。 再掀開鍋蓋就是把底面已經(jīng)烤熟的包子挨個(gè)兒翻一遍。馬老板向記者介紹說，“包子從入鍋到煎熟出鍋整個(gè)過程歷時(shí)約15分鐘左右。”
　　記者估計(jì)利津水煎包有1、5市兩重一個(gè)，用筷子攔腰將其夾起，咬下水煎包的上端，口中感覺面是為發(fā)面，泡松柔軟，亦具彈性，當(dāng)然這才是揭開了序幕。接下來是用視覺與嗅覺深刻考察水煎包的內(nèi)部，是為肉餡、蔥、韭菜、胡椒粉、姜末。繼續(xù)往下吃，中部是餡與面的混合體，味道深入了一層。再繼續(xù)往下吃，餡中就有了一些湯汁，濃厚得多的味道開始繞舌回環(huán)，悠然綿長。吃到底部便是抵達(dá)吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是綿軟，一半是焦脆，透了油的焦底便是焦香的，它在滿足食者的品味之后，再度提供焦脆柔甜及素常喜歡之爽心的咀嚼齒感。到這個(gè)時(shí)候，品味一個(gè)利津水煎包的歷程已經(jīng)完成大部，余下的是持續(xù)一定的時(shí)間細(xì)細(xì)回味了。