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匠心傳承，打造德州餐飲文化“地標產(chǎn)品”
高春嶺，男，德州老高家餐飲有限公司負責人。1998年重開“高家包子鋪”，多年來，他堅持以質(zhì)量求生存，靠信譽求發(fā)展，堅持傳統(tǒng)工藝，匠心經(jīng)營，只為做好每一個包子。2010年，高春嶺成立德州老高家餐飲有限公司，形成了獨特的餐飲管理模式。曾榮獲“中華傳統(tǒng)名吃”“山東餐飲老字號”“山東（中華）魯菜館”“德城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽的高家包子，如今正在逐漸成為德州餐飲文化的標志性產(chǎn)品。
從父親手中接過接力棒
1984年，高春嶺在父親高培基的引領(lǐng)下正式入行學藝。那時沒有機器生產(chǎn)，所有工序都由手工完成，15歲的高春嶺便親手將50斤重的面粉倒入盆中，15分鐘內(nèi)必須和完面，且要求做到“三光”——手光、面光、盆光，“你別看著和面簡單，但實際操作起來一點也不簡單。一開始學和面的時候，我的手上、盆里，甚至衣服上到處都是面，后來經(jīng)過反復(fù)練習，才達到父親要求的標準。”
1985年-1998年，高春嶺先后在德州市刺繡廠和德州市麻紡織廠上班，學習手藝的時間都在業(yè)余時間完成。和面、壓面、揪劑子、搟皮、調(diào)餡、包制……其中，最費力氣的便是調(diào)餡。40斤肉絞成餡，倒入盆內(nèi)加入秘制湯料后，用木棍按逆時針方向不停攪動，“一開始不覺得累，但等肉餡把料汁吸到肉里之后，就變得特別有黏性，攪了十圈就累得上氣不接下氣。”高春嶺說，也正是因為純手工和面攪餡，才使得高家包子餡香面嫩。
直到1995年，因柴市街拆遷，高家包子被迫停業(yè)。隨后，父親高培基生病，高春嶺也沒精力再找新地方營業(yè)，高家包子暫時消失了。“高家包子搬去哪里了？”在“消失”的那段時間，高春嶺常能聽到類似的聲音。1998年，高春嶺再也坐不住了，“我要重新開店賣包子！”他在鄒李小區(qū)附近租了一間門市，再次掛起了“高家包子”這塊沉甸甸的牌匾。
“以質(zhì)量求生存，靠信譽求發(fā)展。”這是父親常對他說的一句話。為保證包子的質(zhì)量，一年四季，無論刮風還是下雨，高春嶺每天雷打不動堅持清晨五點半親自到市場上選肉，不到一年，“高家包子”再次打開了市場，“一年下來，雖盈利不多，但這讓我看到了希望。”高春嶺說。
匠心經(jīng)營，只為做好包子
好吃的食品離不開好食材的選用。高家包子選用的肉是當日新鮮的，面是起發(fā)度較好的中筋面，和面的水是凈化水，油是非轉(zhuǎn)基因油，醋是固態(tài)發(fā)酵的糧食醋。此外，高春嶺還前往北京、上海、天津等地外出學習，同時聽取消費者的意見不斷進行改善。
“從選品、到試菜、再到端上飯桌，高家包子每次更新產(chǎn)品，至少要經(jīng)歷五六次的實驗和品嘗。”此外，為了包子的口感，高家包子不同餡的包子選用不同的工藝，如湯包用半發(fā)面，菜包用全發(fā)面等。
店里此前主經(jīng)營傳統(tǒng)豬肉湯包、韭菜肉大包和茄子肉大包，另外還有幾種小涼菜。“要是再炒些熱菜就更好了。”后期，不斷有顧客向他反映說店內(nèi)菜品選擇性太少。2006年春天，對于高家包子來說是一個里程碑的改變，它從小包子鋪的模式升級成為一家集包子、菜品為一體的中式餐館，同時還增加了手切肉丁包、干野菜包、素包等系列產(chǎn)品和九轉(zhuǎn)大腸、滑炒里脊絲、德瑞炒雞等傳統(tǒng)魯菜。
高質(zhì)量求發(fā)展 品質(zhì)不斷提升
豬肉湯包要求“皮薄餡大十八褶”，某次高春嶺在日常檢查工作時，竟發(fā)現(xiàn)其湯包不夠十八褶，也不夠美觀，便大發(fā)雷霆。“如果你們是顧客，愿意花錢買這樣的包子嗎？不合格的包子決不能賣給顧客！”他一氣之下，把不合格的包子全部下架。經(jīng)過此事后，員工明白了“質(zhì)量就是企業(yè)的生命，產(chǎn)品只有合格品和廢品，廢品堅決不能賣給顧客。”
為嚴把質(zhì)量關(guān)，高春嶺每月開設(shè)包子比武大賽，看誰包得又好又快。“包包子速度最快的員工，一分鐘能包十個包子，平均六秒就能包一個。”高春嶺說，3個月后，店內(nèi)再也沒有出現(xiàn)過不合格的包子。
“德州還有如此美味的包子，不是狗不理勝似狗不理。”這是著名梅派京劇傳人梅葆玖先生品嘗德州“高家包子”時的評價。“口感柔軟鮮香不膩皮薄餡大，滿嘴流油回味無窮。”“我家孩子是吃高家包子長大的。”“吃包子就到高家，一周不吃就想它。”……這是消費者們對高家包子的評價。
2010年，高春嶺成立德州老高家餐飲有限公司，形成了獨特的餐飲管理模式。隨后，又在2013年、2016年、2019年分別開設(shè)“德瑞樓南龍店”“老高家包子河西店”、“老高家包子鳳凰國際店”，并扶持加盟夏津店和武邑店。曾榮獲“中華傳統(tǒng)名吃”“山東餐飲老字號”“山東（中華）魯菜館”“德城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽的高家包子，如今正在逐漸成為德州餐飲文化的標志性產(chǎn)品，在高春嶺的帶領(lǐng)下，將為德州餐飲文化做出更大的貢獻。
責任編輯：王琳
