侯家聘，男，1948年10月出生，山東墾利人。墾利縣黃河口鎮(zhèn),是東營市地理比較偏遠(yuǎn)的一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn),只有一條不寬的省道橫穿整個(gè)鎮(zhèn)子。但是,鎮(zhèn)上有一家30年的釀造老店卻把自己釀造的醬油、醋、老咸菜的味道飄到了幾十公里以外。成為周邊地區(qū)不少居民幾十年執(zhí)著品嘗著的味道,這就是侯家聘和他的新雙釀造廠。他執(zhí)著于釀造醬油、醋和腌制老咸菜這門傳統(tǒng)手藝,守著300口腌缸,30年來從未間斷。純手工的傳統(tǒng)的釀造、腌制手法,注定了老侯的調(diào)味品無法在產(chǎn)量上與大的調(diào)味品廠競爭。但在質(zhì)量上,除了產(chǎn)品本身的品質(zhì)好,老侯的秘訣還有一項(xiàng),那就是實(shí)在。他說實(shí)實(shí)在在做事,總是能站住腳的。

　　老侯介紹,他的釀造廠從制作到銷售,依然維持著最原始的傳統(tǒng)模式,手工傳統(tǒng)釀造、腌制,廠里也沒有配送車。有人來打醬油、醋，只見老兩口翻開門庭中的大缸,拿著傳統(tǒng)打醬油用的吊子、漏斗,邊和客戶聊天邊靈活地為顧客打著調(diào)味品。老侯把漏斗插在顧客提來的塑料桶上,吊子伸進(jìn)醋缸,舀一勺就是一斤,穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)灌進(jìn)桶里,最后不忘再多舀一部分進(jìn)去。顧客拿了貨架上陳列的味極鮮醬油,老侯不忘推薦一句“咱家里有散裝的,價(jià)格比那個(gè)便宜一半,下回可以嘗嘗咱自己做的”。這場景,仿佛回到了上世紀(jì)九十年代。

　　釀制醬油醋、咸菜大有學(xué)問，老侯以釀醋為例向記者介紹了他多年積累的經(jīng)驗(yàn)。釀醋先配料，將高粱、麩皮按比例配好，然后蒸料。蒸好后最重要的是發(fā)酵過程。“發(fā)酵要配上特殊的菌進(jìn)行。前期要在沒空氣的情況下發(fā)酵，先是曲霉菌把淀粉分解成糖，然后酵母菌把糖水解成酒精；后期發(fā)酵在透氣的條件下進(jìn)行，醋酸菌把酒精氧化成醋酸。通過翻缸，調(diào)節(jié)空氣、溫度，醋酸繼續(xù)氧化，充分吸收了高粱、麩皮的養(yǎng)分，當(dāng)醋酸菌老化了，發(fā)酵過程就結(jié)束了。最后是浸淋、滅菌，一個(gè)月左右就能出缸了。”老侯說這只是大致的過程，其中訣竅全在手工操作和判斷上。憑借高超的手藝和不斷的學(xué)習(xí)，老侯在三十多年里竟從沒釀壞過一缸醬油醋！

　　老侯的釀造廠之所以能夠歷經(jīng)30年而不衰,很大程度上跟他實(shí)實(shí)在在的經(jīng)營風(fēng)格有關(guān)。“經(jīng)營理念上,我有‘三讓’:皮里讓、秤里讓、錢里讓。批發(fā)商來批貨,我把盛產(chǎn)品的大桶給人家多算,二斤皮算三斤,上秤稱重的時(shí)候產(chǎn)品不足一斤的就不算在賬里了,來零買的我給人家多盛上點(diǎn),結(jié)賬時(shí)候能抹的零頭就給人家抹了去。”侯家聘說。如今他年事漸高,不得不為釀造廠日后的發(fā)展早做打算。有人擔(dān)心如果釀造廠換了主人,客戶們會不會不認(rèn)可。老侯說,“產(chǎn)品和經(jīng)營都實(shí)實(shí)在在,是能站住腳的。”

　　“現(xiàn)在大的調(diào)味品公司都是規(guī)模化生產(chǎn),規(guī)模化生產(chǎn)背后,是傳統(tǒng)手藝的丟失,同樣也是缺少了那股傳統(tǒng)的味道。”侯家聘說,30年來,人口不足兩萬的小鎮(zhèn)上曾經(jīng)有三個(gè)“勁敵”——黃河農(nóng)場釀造廠、供銷社釀造廠和家屬聯(lián)釀造廠,但都沒有堅(jiān)持下來。老侯說,堅(jiān)持品質(zhì)、熱愛鉆研、貨真價(jià)實(shí)是他獲勝的法寶。一年的收入雖然不高,但是現(xiàn)在老侯兩口子依然按照自己的節(jié)奏經(jīng)營著這個(gè)近似于作坊的釀造廠。